E’ entrato in vigore dallo scorso 26 agosto il cosiddetto “decreto salumi”, che porta una serie di novità dopo 11 anni dalla pubblicazione di un primo atto normativo nazionale in tal senso. Il Decreto 26 maggio 2016, “Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.
Tra le novità:
– La denominazione di vendita “prosciutto cotto” può essere utilizzata esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina;
– Il prosciutto cotto confezionato in vaschetta non ha più un termine minimo di conservazione prestabilito dalla legge.
– «di alta qualità» o «alta qualità» sono dizioni entrambe lecite e alternative (riferite sempre al prosciutto cotto);
– Le indicazioni facoltative relativi all’assenza di additivi o di ingredienti consentite ed utilizzabili per la denominazione generica “prosciutto cotto” conformemente al Regolamento 1169/2011 sono consentite anche per le denominazioni “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di alta qualità”».
– Nel prosciutto crudo stagionato, oltre all’impiego di sale alimentare (compreso il sale iodato), e’ ammesso l’impiego di pepe, aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008.
– Viene data una definizione precisa di “culatello” oltre al DOP di Zibello
Il decreto interviene per coerenza con lo spirito della normativa orizzontale europea intercorsa e per tener conto degli avanzamenti tecnologici e produttivi. Prende atto anche di nuove modalità di vendita, porzionatura e confezionamento del prosciutto.
Se è sicuramente un bene la messa a coerenza con la normativa euopea, sul prosciutto crudo si rimane- in assenza di un quadro normativo europeo o nazionale sull’indicazione di origine- nella possibilità di avocare la denominazione “prosciutto nazionale” anche per prosciutto crudo al di fuori di circuiti DOP che vietano solitamente l’aggiunta di zuccheri semplici, nitriti e nitrati nonché correttori di acidità. Inoltre sono state semplificate aspetti che portano ad una industrializzazione del prodotto (diminuzione del tempo di salagione da 45 a 40 giorni; eliminazione di temperature massime di 22°C in fase di asciugatura; ammissione di farine di riso e aromi anche artificiali oltre al pepe già autorizzato
E’ positiva anche una definizione chiara di Culatello sia fisica che chimica-e produttiva (“La denominazione “Culatello” e’ riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma “a pera”) che consente una produzione agricola su piccola scala anche al di fuori dell’areale di produzione della DOP Zibello.
Sicurezza Alimentare Coldiretti – 26 settembre 2016
