La crescente domanda di proteine alternative mette in luce l’importanza della sicurezza alimentare negli insetti. Una revisione sistematica della letteratura effettuata dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha esaminato la persistenza di Salmonella in diverse specie di insetti
La continua crescita della popolazione mondiale ha spinto la ricerca di proteine alimentari verso fonti alternative, e gli insetti edibili sono emersi come una soluzione sostenibile e nutriente. Tuttavia, come per altre fonti alimentari, occorre valutare i rischi microbiologici associati, tra cui la contaminazione da Salmonella. L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IzsVe) ha effettuato due revisioni della letteratura scientifica relative alla presenza e persistenza di Salmonella negli insetti destinati al consumo umano.
La sicurezza negli insetti
Nel 2013 l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) ha pubblicato un documento che evidenzia il potenziale degli insetti come mangimi e alimenti. Anche se gli insetti hanno caratteristiche biologiche ed ecologiche diverse da quelle degli animali tradizionalmente allevati per il consumo umano, possono presentare rischi microbiologici, chimici e tossicologici. Come per gli altri animali allevati, i patogeni alimentari devono essere monitorati anche all’interno della filiera di produzione degli insetti.
L’allevamento di insetti può essere contaminato da Salmonella se le procedure di igiene non sono adeguate. Comprendere la persistenza di Salmonella negli insetti allevati è cruciale per la valutazione e la mitigazione del rischio. Ed è altrettanto importante raccogliere dati sulla presenza di Salmonella nelle specie di insetti autorizzati per il consumo umano, come Acheta domesticus (grillo domestico) e Tenebrio molitor (tarma della farina).
Gli studi dell’IzsVe
Nell’ambito di un progetto di ricerca corrente finanziato dal Ministero della salute , l’IzsVe ha condotto due revisioni sistematiche della letteratura scientifica:
? la prima con lo scopo di esaminare la letteratura scientifica sulla persistenza di Salmonella in differenti specie di insetti, per fornire indicazioni sulle misure di sicurezza necessarie nella produzione alimentare a base di insetti;
? la seconda con l’obiettivo di raccogliere le evidenze disponibili riguardanti la presenza di Salmonella negli insetti Acheta domesticus e Tenebrio molitor allevati e nei prodotti derivati.
La persistenza di Salmonella
Dalle ricerche dell’Istituto è emerso che, per quanto riguarda gli insetti con metamorfosi completa, la più lunga persistenza di Salmonella è stata segnalata in Phormia regina (mosca nera), dove il patogeno è sopravvissuto per 29 giorni a 5°C. Analogamente, Salmonella è sopravvissuta nelle feci di Alphitobius diaperinus per 28 giorni.
Invece, l’insetto con metamorfosi incompleta che ha mostrato la più lunga persistenza di Salmonella (>10 mesi) è stata Blatella germanica. Periplaneta americana (blatta americana) ha eliminato Salmonella tramite le feci per 44 giorni, fino a quando tutti gli insetti sono morti.
Focus su Acheta domesticus e Tenebrio molitor
La seconda revisione sistematica effettuata dai ricercatori dell’Istituto si è proposta di raccogliere, selezionare e valutare gli studi disponibili sulla presenza di Salmonella in Acheta domesticus e Tenebrio molitor, le specie di insetti più allevate e vendute a fini alimentari, sia in allevamento che in prodotti derivati.
Uno studio, in particolare, ha isolato i sierotipi Salmonella Wandsworth e Salmonella Stanley in un campione di grilli pronti al consumo; l’alimento in questione era stato prodotto in Nuova Zelanda e i grilli originavano dall’Asia. Un altro studio ha rilevato materiale genetico riferibile a Salmonella enterica in farina di grilli, ma non è stata dimostrata la vitalità del batterio.
La revisione ha sottolineato le limitazioni in termini di disegno sperimentale degli studi considerati: il campionamento, infatti, era più basato su fattori di convenienza e praticità che su solide basi statistiche. Considerando anche il limitato numero di studi disponibili e il crescente mercato di questi insetti, dalla revisione dei ricercatori emerge quindi la necessità di aumentare la ricerca scientifica sulla presenza di Salmonella in queste specie.
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