«La salute si costruisce a tavola». Mai come ora la Regione ci crede e per questo ha messo in piedi un team di esperti per aggiornare e ampliare le “Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica”. In pratica, un modo per blindare Comuni e scuole (pubbliche e private) del Veneto che ora avranno a disposizione concretamente moduli tipo per l’appalto della gestione delle mense, i criteri per la valutazione fino a quelli per la formazione dei comitati mensa negli istituti. «Così si migliora il servizio e lo si rende omogeneo in tutta la regione», spiega l’assessore alla sanità Luca Coletto.
COTTURA E FABBISOGNI. L’ultima edizione del documento è datata 2013. Ora viene aggiornato con le novità normative e ampliato senza tralasciare nulla a partire dalle caratteristiche delle derrate alimentari che si acquistano fino alle modalità di cottura dei cibi («da evitare: frittura e alla griglia perché le proteine alimentari subiscono delle modificazioni chimiche portando alla formazione di sostanze tossiche). Poi il modo di distribuzione («mezzi chiusi adibiti esclusivamente al trasporto alimentare, con contenitori lavabili e disinfettabili e dotati di sistemi di tenuta del calore»). Si dettano regole rigide sui tempi entro i quali il cibo va somministrato dalla fine della cottura. Immancabile è il capitolo riservato alla realizzazione di un menù costruito sui diversi fabbisogni giornalieri: da quello energetico a quello lipidico nei diversi intervalli di età. Nulla è lasciato al caso con la grammatura per porzione dall’asilo nido alla scuola superiore per tipo di alimento. Poi viene specificata l’importanza della «iodio-profilassi» con (poco) sale e altri alimenti. C’è la tabella dei livelli di assunzione per l’acqua: dai lattanti (800 ml al giorno) ai bambini (1200 ml/die) fino agli adolescenti (1900ml/die per le femmine e 2100 ml/die per i maschi).
DISTRIBUTORI E NIDI. Particolare attenzione è riservata alla somministrazione di dolci: «Vanno limitati gli snack e le bevande addizionate – si legge del documento – . Nello studio “Okkio alla Salute” del 2014 emerge che il 44% dei bambini del Veneto di 8 anni consumano una o più volte al giorno bevande zuccherate. L’introduzione costante di zucchero può dare grossi problemi alla salute. E importante che i bambini si dissetino con l’acqua». In quest’ottica va letto il modello di capitolato d’appalto dei distributori automatici che prevedono l’inserimento di frutta fresca o secca. Particolare attenzione è posta poi alle diete per allergici e intolleranti con un decalogo per chi deve realizzare i piatti e distribuirli. Grande attenzione per gli asili nidi alla gestione del latte materno nei nidi, all’allattamento al seno che viene sempre caldeggiato e con i moduli per la raccolta del latte e la sua modalità di conservazione. «Con questo provvedimento – spiega Coletto – vogliamo fornire un modello per garantire pasti sicuri dal punto di vista igienico – nutrizionale ed educare ad una dieta varia ed equilibrata tutta la famiglia, a partire dai più piccoli, prevedendo cartelli da distribuire nelle scuole che mostrano le regole per mantenersi sani».
DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1189 del 01 agosto 2017
Approvazione delle “Linee di indirizzo per il miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” nella Regione del Veneto.
Il Giornale di Vicenza – 23 agosto 2017
