Ma è la ristorazione aziendale a destare maggiori preoccupazioni con valori molto distanti da quelli pre crisi, ferma al 79,9% dei volumi, 20 punti percentuali al di sotto del 2019. «Questo settore è quello più colpito dagli effetti della pandemia prima e del perdurare dello smart working poi – osserva Carlo Scarsciotti, presidente Oricon-Osservatorio Ristorazione Collettiva e nutrizione – e appare verosimile ritenere che in questo segmento i livelli pr e Covid non siano più pienamente recuperabili. Sinora le aziende della ristorazione collettiva sono riuscite, con uno sforzo grandissimo, a mantenere pressoché invariati i livelli occupazionali, ma questo non potrà essere per sempre, soprattutto considerato che secondo le ultime rilevazioni dell’Osservatorio, la spesa per l’energia elettrica delle aziende del settore è passata da 25,442 milioni di euro nel 2020 a 245,525 milioni nel 2022, con un aumento di 220 milioni di euro. Per il gas la spesa è passata da 9,360 milioni di euro nel 2020 a 134,975 milioni nel 2022, circa 126 milioni in più». Anche sul fronte delle materie prime alimentari si registra un incremento pari al 24% rispetto al 2021 (si è passati da 1.100.833 euro a 1.362.727 nel 2022). C’è poi anche da considerare la difficoltà di reperimento di alcuni alimenti.
«Tuttavia le nostre imprese hanno saputo mantenere i prezzi invariati, facendosi carico di questi maggiori costi, intaccando il loro patrimonio per gestire in perdita il 75% dei contratti aggiudicati prima della pandemia e che sono a prezzo bloccato e, per questo, non tengono conto dei vertiginosi aumenti dei costi delle materie prime e dell’energia. Per il 2023 auspichiamo una stabilizzazione dei ricavi, anche se permane preoccupazione».
Una situazione resta ancora più grave, lamenta Oricon, dalla mancanza di aiuti. «Un esempio lampante è rappresentato dall’ultima manovra finanziaria che non ha previsto alcuna misura a sostegno del nostro settore», conclude Scarsciotti, che a dicembre aveva chiesto anche l’istituzione di un Fondo a sostegno del settore. Garantire la somministrazione di prodotti di qualità, assicurare con norme chiare la competitività del settore e rivedere i prezzi dei servizi di ristorazione in base agli indici Istat di settore. Sono alcune delle istanze che chiedono le aziende di ristorazione.
«In Elior – interviene Rosario Ambrosino, amministratore delegato Elior Ristorazione – ci impegniamo nell’instaurazione di un dialogo aperto con le istituzioni e gli altri player del settore, per lo sviluppo di nuove soluzioni di policy che accompagnino l’evoluzione della industry verso modelli più sostenibili, aumentando il grado di consapevolezza del legame tra nutrizione, salute e tutela ambientale».
Oltre alla situazione economica sono significativi anche i molti cambiamenti nell’organizzazione del mondo del lavoro, quale per esempio il lavoro da remoto. «In questo contesto – aggiunge Stefano Biaggi, presidente e amministratore delegato di Sodexo Italia – la flessibilità sarà elemento chiave e sempre più richiesta. Per gestire al meglio tale scenario stiamo rivedendo la composizione del servizio e/o dei menu in accordo con i nostri clienti, sempre mantenendo vivo il concetto di sostenibilità: per esempio utilizzando più proteine vegetali favorendo il maggior rispetto dell’ambiente e di una dieta più sana ed equilibrata». L’azienda ha inaugurato un nuovo progetto, Vital Spaces, che ridisegna e rimodula gli spazi per rispondere ai bisogni dei collaboratori, al benessere sul logo di lavoro e contribuire alle performance aziendali. Il progetto a 360 gradi coinvolge la ristorazione e i servizi, con attenzione alla sostenibilità (dall’analisi energetica a un nuovo progetto che permetterà di calcolare sui siti le emissioni di CO2 prodotte da ogni singola pietanza).
Nel nuovo scenario non cala quindi l’attenzione agli sprechi e alla sostenibilità. Cibo di qualità, sostenibile a prezzi da mensa, per combattere lo spreco alimentare lo propone Planeat, start up che parte da Milano per offrire costi concorrenziali, piatti consegnati in contenitori compostabili o riutilizzabili, porzioni che calcolano abitudini di consumo del cliente per non sprecare nemmeno un chicco di riso. Dal suo lancio, a fine 2020, Planeat ha finora gestito 20mila ordini, venduto oltre un milione di porzioni di cibo, servito 130mila pasti in azienda per decine di aziende clienti e contribuito a salvare 17 tonnellate di cibo dalla spazzatura.
