I Consorzi di tutela del prosciutto di Parma e prosciutto di San Daniele DOP hanno modificato i rispettivi disciplinari, ma il ministero dell’Agricoltura in Italia non ha ancora risolto la questione dei controlli sulle carcasse dei suini. E così sulla qualità dei celebri prosciutti Made in Italy.
Prosciutto di Parma e di San Daniele DOP, la riforma dei disciplinari di produzione
La Commissione europea ha approvato la riforma dei disciplinari di produzione proposti quattro anni prima dai Consorzi di tutela del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele DOP (1,2). In estrema sintesi:
– Prosciutto di Parma DOP. Aumento del peso minimo del prodotto (da 7 a 8,2 kg, fino a un massimo di 12,5 kg) e del periodo minimo di stagionatura (da 12 a 14 mesi). Riduzione del tenore massimo di sale, da 6,2% a 6%. Provenienza dei suini da 11 Regioni italiane (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio),
– Prosciutto di San Daniele DOP. Peso 8,3-12,8 kg, stagionatura minima 430 giorni (14 mesi e 10 giorni circa), tenore di sale 4,3-6% (identico al prosciutto di Parma). Provenienza dei suini da 10 Regioni italiane (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio. Molise escluso),
– i mangimi da utilizzare per l’alimentazione dei suini di entrambe le filiere devono provenire, per almeno il 50% in sostanza secca, dalle zone geografiche di allevamento (ai sensi del reg. UE 664/2014),
– classificazione delle carcasse (peso animali, rapporto carne/grasso, copertura di grasso delle cosce fresche) e selezione genetica rimangono rigorose, con alcune distorsioni già segnalate, salvo poi sfuggire ai controlli. (3)
Parma e San Daniele DOP, il piano dei controlli
Il ministero dell’Agricoltura, la Sovranità Alimentare e le Foreste (MASAF) ha pubblicato, ad agosto 2023, i piani dei controlli da eseguire sulle filiere di entrambi i prosciutti di Parma e San Daniele DOP, a decorrere dal 4 settembre 2023. (4) Ed è qui che il rigore (sulla carta) dei disciplinari di produzione si affievolisce o scompare del tutto:
– mangimi. Il ministero non indica come si debba controllare l’effettivo utilizzo di mangimi che provengano per almeno il 50% dal territorio. Gli ispettori possono dunque limitarsi a raccogliere le dichiarazioni degli interessati, senza neppure una verifica documentale?
– grasso di copertura. La dolcezza e morbidezza del prosciutto è strettamente legata allo spessore del grasso che copre le cosce fresche. Il grasso infatti isola il prosciutto dal sale e riduce l’essudazione (ed essiccazione) delle carni in fase di stagionatura.
Il piano dei controlli non chiarisce però se lo spessore di grasso debba venire misurato con regolarità e con idonei strumenti – come previsto da disciplinare (5) – per escludere l’ingresso nel circuito DOP di cosce troppo magre. Ovvero se questo essenziale requisito ricada nel calderone delle valutazioni (più o meno approssimative e soggettive) di conformità tecnico-qualitativa delle cosce fresche.
