La lotta mondiale contro le intossicazioni alimentari e la necessità di soddisfare le esigenze dei consumatori, hanno spinto alcuni scienziati europei a sviluppare nuove tecnologie per la trasformazione e la conservazione dei prodotti alimentari.
“La globalizzazione e la circolazione delle persone hanno portato a un intenso commercio di prodotti alimentari, ma ci sono anche rischi biologici e chimici di cui non si conoscono i confini” ha spiegato Marta Hugas, capo dell’Unità pericoli biologici e contaminanti (BIOHAZ) dell’EFSA.
A questo complesso insieme di circostanze va aggiunta la crescente domanda per una più ampia varietà di cibi disponibili per tutto l’anno, alimenti che dovrebbero avere un aspetto fresco ed essere esenti il più possibile da conservanti chimici.
“Le preferenze dei consumatori per prodotti alimentari convenienti e facili da preparare, ma allo stesso tempo freschi e poco trasformati, richiedono tecniche come il congelamento, l’inscatolamento e i conservanti chimici. Queste tecniche sono molto efficaci in termini di sicurezza, ma possono influenzare la qualità e il gusto del cibo. Dobbiamo creare nuove tecnologie per soddisfare queste esigenze, e per garantire la lunga durata richiesta dai mercati all’esportazione” ha dichiarato Geraldine Duffy, ricercatore presso il Dipartimento per la sicurezza alimentare del Teagasc Centre di Dublino, Irlanda. Questo dipartimento sta contribuendo a un progetto europeo chiamato HIPSTER, che mira a convalidare e implementare una tecnologia di trasformazione dei prodotti alimentari che unisce la lavorazione ad alta pressione (HPP) con la temperatura (HPT).
“Stiamo testando la sua efficacia per i pasti a lunga conservazione, tra cui zuppe e piatti pronti al consumo che contengono pollo e pesce. Se la tecnologia HPT funzionerà, in futuro potrebbe essere applicata anche ad altri prodotti alimentari” ha spiegato Duffy .
L’alta pressione idrostatica (HHP) inattiva i batteri vegetativi presenti sul cibo, ma non le spore che potrebbero rendere pericoloso il consumo del cibo, o portarlo a deterioramento. Così, gli scienziati stanno studiando se sottoporre il prodotto alimentare ad un trattamento ad alta pressione, in combinazione con una temperatura di circa 90 gradi Celsius, può inattivare tali spore garantendo qualità, sicurezza e gusto, oltre a una lunga shelf life del prodotto alimentare, caratteristica molto apprezzata dal mercato e dal settore della ristorazione.
Altre ricerche europee si stanno concentrando sul miglioramento del processo di monitoraggio. Ad esempio gli scienziati che lavorano al progetto i3Food, stanno sviluppando tre diverse tecnologie: la conservazione con campo elettrico pulsato (PEF-P) dei prodotti alimentari liquidi, come i succhi di frutta e i frullati; la sterilizzazione termica ad alta pressione (HPTS) per i pasti pronti al consumo; l’estruzione a basso taglio dei prodotti alimentari freddi, soprattutto il gelato.
“Abbiamo bisogno di sensori per controllare e monitorare l’intero processo di conservazione dall’inizio, in modo da evitare un effetto di over-trasformazione, che potrebbe causare perdite di qualità del prodotto alimentare anche in seguito” ha spiegato Stefan Töpfl, tecnologo alimentare presso l’Institute Food Technologies (DIL) della Germania.
Secondo Töpfl queste tecniche potranno ridurre i danni al prodotto, evitando l’intensità del trattamento in eccesso e il consumo di energia in ogni fase della lavorazione. “Credo che in Europa abbiamo un elevato livello di sicurezza alimentare, ma ora dobbiamo trovare una varietà di tecniche di conservazione per mantenere questo livello, e allo stesso tempo aumentare la qualità del prodotto in termini di esigenze dei consumatori”.
I consumatori vogliono procurarsi il cibo ogni volta che vogliono, in qualsiasi stagione, ma si aspettano che sia fresco e privo di additivi chimici. Ma questo non sembra contraddittorio? Secondo Duffy sì, mentre secondo Töpfl questa esigenza “risponde all’idea generale della nostra società che possiamo avere qualsiasi cosa in qualsiasi momento”.
Le nuove tecniche di trasformazione alimentare cercano di estendere la durata di conservazione, migliorare il gusto e la consistenza del cibo. Ma tutte le tecniche saranno poi valutate in termini di sicurezza.
Fonte The Poultry Site (da Unaitalia) – 1 marzo 2016
