Con 75.000 tonnellate di produzione annua, l’Italia è il terzo produttore di molluschi bivalvi nell’Unione Europea, dopo Spagna e Francia (FAO, 2022). Le principali specie prodotte in Italia sono cozze e vongole veraci (queste ultime come sappiamo in forte calo a causa della predazione nel 2023 da parte del granchio blu). Ultimamente si sta però assistendo alla rinascita di un settore che fino a pochi anni fa sembrava tramontato: l’ostricoltura.
Ostrica concava e ostrica piatta
L’ostricoltura italiana è storicamente la più antica, e al contempo una delle meno sviluppate in Europa. Avviata dai Romani circa duemila anni fa, allora con l’autoctona ostrica piatta, ha conosciuto l’ultimo momento fiorente alla fine dell’Ottocento nelle aree dei golfi di La Spezia e Trieste. Per oltre un secolo questa attività è praticamente scomparsa, ma nell’ultimo decennio sembra esserci fortunatamente un’inversione di tendenza, con alcuni primi investimenti proprio in Liguria, nel golfo di La Spezia, ed anche in Sardegna, Emilia Romagna e Veneto.
L’ostricoltura italiana è storicamente la più antica, e al contempo una delle meno sviluppate in Europa. La quasi totalità della produzione di ostriche riguarda la specie ostrica concava, di cui sono state prodotte nel 2022 poco più di 300 tonnellate, quantità notevolmente ridotta rispetto alla produzione francese che è pari a 80.000 tonnellate/anno. Ultimamente si sta però assistendo alla rinascita del settore.
La quasi totalità della produzione di ostriche riguarda la specie ostrica concava (Crassostrea gigas, ora aggiornata come Magallana gigas) di cui sono state prodotte nel 2022 poco più di 300 tonnellate, quantità notevolmente ridotta rispetto alla produzione francese che è pari a 80.000 tonnellate/anno e da cui dipendiamo quasi interamente per fornire di prodotto il nostro mercato.
Per quanto riguarda l’ostrica piatta (Ostrea edulis), la specie nostrana, la produzione è solo all’inizio, ma anche questa specie è promettente, e con caratteristiche di sapore particolari e tipiche della specie.
Tecniche di allevamento
L’allevamento di ostriche non si improvvisa. Un mitilicoltore o un allevatore di vongole non può pensare di essere al contempo ostricoltore in quanto la tecnologia di allevamento è totalmente diversa.
Le ostriche hanno bisogno di essere controllate frequentemente; le lanterne che le contengono devono essere tenute ben pulite dal deposito di incrostazioni; il seme di partenza deve provenire da schiuditoi controllati rispetto a potenziali malattie specifiche per questa specie; il ciclo produttivo è più lungo rispetto agli altri molluschi, le ostriche sono quindi più esposte al rischio di eventi atmosferici avversi o malattie, e per questo maggiormente controllate durante tutto il ciclo produttivo.
Inoltre, per l’abitudine di consumare le ostriche crude, il consumatore deve essere garantito con un prodotto sicuro, allevato in aree ben controllate e, se necessario, anche ben trattato nei centri di depurazione, perché appunto la cottura non viene applicata dal consumatore.
Le sfide per gli ostricoltori
L’allevamento di ostriche non si improvvisa. Un mitilicoltore o un allevatore di vongole non può pensare di essere al contempo ostricoltore, in quanto la tecnologia di allevamento è totalmente diversa. Varie sfide attendono gli ostricoltori italiani, tra cui la capacità di “fare squadra” tra allevatori ed enti di ricerca, anche per fronteggiare i cambiamenti climatici che mettono in crisi il settore.
Varie sfide attendono gli ostricoltori italiani:
- l’attivazione di centri di produzione di seme (schiuditoi) in Italia per non dipendere dall’estero e poter fare una propria selezione dei riproduttori;
- una mappatura delle aree ideali per l’allevamento, che devono essere particolarmente indenni da contaminanti fecali, non ultimi i virus enterici (es. Norovirus) che spesso sono causa di gastroenteriti nel consumatore;
- migliorare la tecnologia di allevamento per superare alcuni problemi sanitari come la presenza sul guscio di parassiti (balanidi), parassiti all’interno della conchiglia (Polidora), contenere i danni da Oyster herpes virus, Vibrio aestuarianus,
- sfruttare le particolari caratteristiche salutistiche delle ostriche, con campagne di informazione ai consumatori;
- puntare a produzione locali tipiche, sull’esempio di altre iniziative positive a suo tempo ottenute con altri molluschi, come la cozza DOP di Scardovari;
- sviluppare la produzione di ostrica piatta, da gestire assieme ad una regolamentazione del prodotto selvatico pescato;
- individuare luoghi dove conviene allevare in modo integrato: ittiocoltura e ostricoltura.
Queste sfide sono l’occasione anche per “fare squadra” tra allevatori ed enti di ricerca, chiamati a lavorare a stretto contatto, presupposto importante se si vuole davvero implementare questo neonato settore nella molluschicoltura italiana.
Un’ulteriore sfida è la crisi climatica che sta colpendo anche questo settore: assistiamo negli ultimi anni ad una periodica carenza di fitoplancton, l’alimento base dei molluschi, ostriche comprese. Ne deriva che questi periodi di digiuno indeboliscono gli animali bloccandone la crescita e rendendoli più vulnerabili a patologie. Per questo è importante che l’allevatore conosca i parametri relativi allo stato dei nutrienti e così si regoli sul momento più opportuno per la raccolta. In questo è d’aiuto la tecnologia (sonde multi-parametriche, dati satellitari, ecc.) e su questo è necessaria una formazione adeguata.
Formazione degli operatori
La formazione dell’ostricoltore è importante per una gestione responsabile delle aree di produzione e raccolta. In questo contesto, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) negli ultimi anni si è posto a fianco del comparto produttivo, partecipando a vari progetti di ricerca e mettendo in campo altre iniziative per il sostegno all’ostricoltura.
La formazione dell’ostricoltore è importante anche per una gestione responsabile delle aree di produzione e raccolta. Conoscere e utilizzare le informazioni sulla previsione di eventi atmosferici avversi, permette di regolamentare i periodi di raccolta delle ostriche, evitando di immettere sul mercato un prodotto contaminato, lasciandolo in acqua il tempo necessario per l’autodepurazione (soprattutto per evitare le contaminazioni da virus enterici), eventualmente con una successiva depurazione in stabilimento.
Un’ultima riflessione riguarda l’aspetto economico. Affiancare alle due specie tradizionalmente allevate, cozze e vongole, una terza specie come l’ostrica è senza dubbio una scelta opportuna e vantaggiosa, soprattutto nel caso in cui una calamità dovesse colpire le altre specie, come ad esempio la predazione di vongole veraci da parte del granchio blu, evento disastroso e drammatico per la venericoltura. La diversificazione di specie allevate in acquacoltura è sempre vincente.
La ricerca scientifica a supporto della produzione
In questo contesto, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) negli ultimi anni si è posto a fianco del comparto produttivo, partecipando a vari progetti di ricerca tra cui:
- “Valorizzazione della produzione di ostriche: sperimentazione di allevamenti di ostriche (Crassostrea gigas) in sistema integrato vallivo e off-shore, a basso impatto ambientale. Messa a punto di indicatori ambientali e protocolli di produzione applicabili in altri siti potenzialmente produttivi” approvato con DG Pemac – MiPAAFT, Prot. 0011064 del 04/07/19
- “Piano di rilancio dell’ostricoltura nazionale” – FEAMP 2014/2020. Misura 2.47
- “MARICULTURE NETWORK: Implementation of new technologies for diversified sustainable aquaculture targeting healthy society and competitive regions”, Interreg VI-A IT-HR CBC, ITHR0200334, Programma 2021-2027
- “Attività di ripristino di banchi naturali di ostriche piatte”, progetto MASAF-PNRR, 2023-2026
Ogni anno l’IZSVe, sede del Centro di referenza nazionale (CRN) per lo studio e la diagnosi delle malattie dei pesci, molluschi e crostacei, organizza un momento di confronto presso i laboratori di Legnaro (Padova) per un aggiornamento sulla situazione epidemiologica e per un update diagnostico delle malattie delle specie acquatiche allevate, fra cui appunto le ostriche. Altro momento di divulgazione è il convegno annuale della Società Italiana di Ricerca Applicata alla Molluschicoltura (SIRAM), di cui IZSVe è sede della segreteria.
Grazie a questi progetti, l’IZSVe ha potuto migliorare le performance diagnostiche relative all’identificazione di agenti patogeni di ostrica concava e ostrica piatta, mettere a punto sistemi di laboratorio per definire lo stato di salute delle ostriche attraverso l’individuazione di specifici marcatori di stress con metodi immunoistochimici, nonché monitorare la salute delle ostriche allevate in diversi ambienti, come il mare, le lagune e le valli da pesca, e con modalità diverse.
Ogni anno l’IZSVe, sede del Centro di referenza nazionale (CRN) per lo studio e la diagnosi delle malattie dei pesci, molluschi e crostacei, organizza un momento di confronto presso i laboratori di Legnaro (Padova) per un aggiornamento sulla situazione epidemiologica, per discutere i risultati dei ring test organizzati dal CRN e per un update diagnostico delle malattie delle specie acquatiche allevate, fra cui appunto le ostriche. All’evento partecipano i laboratori diagnostici di tutti gli Istituti Zooprofilattici.
Gli eventi del settore
Altro momento di divulgazione è il convegno annuale della Società Italiana di Ricerca Applicata alla Molluschicoltura (SIRAM), di cui IZSVe è sede della segreteria, in programma il prossimo 4-5 ottobre a Cattolica (RN), evento a cui partecipano il mondo della ricerca e della produzione, e dove vengono presentati i risultati di studi e ricerche scientifiche.
Ultimo, ma non per importanza, la seconda edizione dell’Italian Oyster Fest organizzato a La Spezia nei giorni 10-12 maggio 2024, l’appuntamento nazionale per tutti gli attori coinvolti nel panorama dell’ostricoltura italiana, che è stato occasione di scambio di proposte ed esperienze per consolidare questo settore di promettente espansione.
