Il Ministero della Salute ha riferito nelle ultime settimane della possibile contaminazione di alimenti da Listeria monocytogenes, batterio che provoca la Listeriosi, con focolai in diverse Regioni italiane. Si allunga, così, la lista dei prodotti ritirati dal mercato a causa di questo patogeno, che provoca gastroenterite ma che può evolvere anche in forme più invasive e portare a meningite, sepsi, meningoencefalite. Negli ultimi venti mesi in Italia, 63 allerta su un totale di 535 ha riguardato contaminazioni da Listeria monocytogenes. Contaminazioni che hanno interessato anche colossi industriali. Un segnale di gravi carenze di autocontrollo, a dispetto di fatturati importanti.
La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno pericoloso, con elevati tassi di ospedalizzazione e mortalità, rappresenta un grave rischio di sicurezza alimentare che, secondo molti esperti, viene sottovalutato, sia in Italia, dove è causa del 12% delle allerta di sicurezza alimentare, che in Europa (come mostrano i rapporti RASFF e ‘One Health’), da parte di istituzioni (Commissione europea e Stati membri), autorità nazionali deputate ai controlli ufficiali, operatori dei settori di industria e retail.
Batterio patogeno Gram-positivo (come Bacillus spp., Clostridium botulinum e C. perfringens, Enterococcus, Mycobacterium bovis, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp.), Listeria monocytogenes ha esclusiva trasmissione alimentare. Se ne conoscono tredici sierotipi, tre dei quali (1/2a, 1/2b, 4b) sono associati alla maggior parte delle infezioni alimentari.
La diffusione della Listeria è relativamente bassa, a raffronto con altri batteri (es. Salmonella ssp., Campylobacter, Escherichia coli ssp.). Ma, nondimeno, è una delle principali cause di mortalità prematura per tossinfezioni alimentari.
E’ un batterio resistente. Tollera il sale e, a differenza di molti altri patogeni, può non solo sopravvivere ma anche crescere a temperature inferiori a +1°C. Si distingue così anche per la sua persistenza negli ambienti di produzione degli alimenti. Il batterio è ubiquitario nell’ambiente e si trova in ambienti umidi, nel suolo e nella vegetazione in decomposizione. Quando i batteri aderiscono e colonizzano le superfici, formano biofilm che mostrano una maggiore resistenza ai disinfettanti, richiedendo protocolli di pulizia specifici per la loro eliminazione
Il Regolamento Ue 2073/2005 prevede che per alcuni cibi vi sia una tolleranza di presenza di listeria, nello specifico non oltre 100 ufc per grammo, mentre per altri la listeria dev’essere completamente assente. In quest’ultima categoria rientrano dei prodotti che tendono a essere più rischiosi per la proliferazione del batterio. Nella prima categoria, invece, rientrano quelli con conservabilità breve, come l’insalata, o con pH acido, come aceto e vino, o con poca acqua libera rispetto al prodotto, per esempio cioccolato o biscotti secchi. I wurstel, essendo invece crudi e ad alta conservabilità, devono essere privi di listeria.
Nel piano Haccp, le aziende devono prevedere anche dei controlli a campione lungo la filiera. Sicuramente sulla materia prima in ingresso e anche sul prodotto finale. Quando viene trovata la listeria, l’azienda ha il dovere di fermare la produzione, trovare la causa della contaminazione e ripristinare la sicurezza alimentare per l’intero stabilimento.
Per quanto riguarda i prodotti a lunga conservazione, l’azienda deve garantire che la listeria non si possa replicare anche durante tutto il periodo di conservazione durante la messa in vendita. Per questo vengono fatti dei controlli a campione e, in alcuni casi, il produttore prima di mettere in commercio un prodotto fa proprio un intervento di studio preventivo in laboratorio, inoculando la listeria e vedendo come si comporta nel tempo, in modo da stabilire modalità e tempistiche di conservazione sicure.
Alla Listeria, alle patologie che causa, ai casi segnalati in Italia e in Europa ha dedicato un recente e puntuale approfondimento, l’avvocato Dario Dongo, esperto di diritto alimentare.
L’infezione da Listeria può causare due forme di malattia:
– gastroenterite acuta febbrile. Può manifestarsi con vari sintomi (nausea, vomito, dolori, febbre, talora anche diarrea), da lievi a intensi. Si risolve, in genere, nelle persone giovani e sane. Non altrettanto vale per quelle vulnerabili;
– listeriosi invasiva o sistemica. L’infezione in soggetti più fragili si manifesta con sintomi subdoli (es. febbre, diarrea) a cui seguono, dopo un’incubazione anche lunga (fino a 90 giorni), setticemie o infezioni del sistema nervoso (meningiti) e varie complicanze di esito anche letale.
Le persone più esposte sono gli anziani (una fascia di popolazione in rapida crescita, uno su quattro in Italia), le donne in gravidanza, con alto rischio di decesso di feti e nascituri, ma anche i bambini in età prescolare.
Particolarmente vulnerabili sono anche le persone con un sistema immunitario debole, affette da malattie croniche incluso diabete, persone che assumono farmaci immunosoppressori (chemioterapicici e cortisone inclusi) a seguito di trapianti, tumori, artriti e altre patologie sono a rischio di contrarre la listeriosi sistemica.
Listeria monocytogenes e sicurezza alimentare. La situazione in Italia
Il 12% dei richiami per rischi di sicurezza alimentare registrati sul sito web del ministero della Salute italiano, negli ultimi venti mesi, riguarda contaminazioni da Listeria monocytogenes.
I casi registrati tra l’1 gennaio 2022 e il 15 agosto 2023, distinti per categorie di alimenti
Carni, preparazioni di carni e prodotti a base di carne
Il 64% delle allerta per Listeria esaminate in Italia (40 casi su 63) riguarda carni, preparazioni di carni e prodotti a base di carne. In cima alla lista si trova il gruppo AIA – Veronesi (€ 6,5 mld euro di fatturato, 8.500 dipendenti), con 9 richiami in Italia su würstel di pollo e tacchino. Spicca altresì il gruppo Veroni (280 dipendenti in Italia e 70 in USA, ove è leader italiano nel comparto degli affettati ed è stato acquisito nel 2023 dalla SugarCreek Packing), con la mortadella super-gigante a tranci (7 richiami). Listeria nella mortadella e nella coppa di suino di Jomi SpA, oltreché nel prosciutto cotto alta qualità di Motta Srl.
Sei allerta per Listeria hanno riguardato i salami, in prevalenza da piccole e medie imprese. Al salame di Felino DOP si aggiunge il prosciutto di Parma DOP, in un antipasto misto di Brendolan Service Srl. Contaminate altresì la porchetta di Ariccia IGP (Salumificio San Michele, Parmafood Group), la pancetta salata, gli sfilacci di cavallo del Veneto (venduti anche come ‘Buoni sapori di Toscana’), bovino e pollo (17 richiami in totale). La carne di bovino fresca è stata a sua volta oggetto di richiami per contaminazioni da Listeria monocytogenes, da parte di Juvica Srl (tartare di scottona) e di Piatti Freschi italia SpA (vitello tonnato).
Formaggi
I formaggi sono al secondo posto per numero di richiami in Italia causati da Listeria nel periodo esaminato, con 11 allerta su 63 (17% sul totale). Spicca il leader italiano nella produzione di gorgonzola DOP, Igor Srl, con due richiami a cui ne fa seguito un terzo di altro piccolo produttore. A seguire Emilio Mauri SpA, con due richiami su taleggio anche in versione DOP (ove non è specificato il patogeno). Altri formaggi richiamati per contaminazione da Listeria sono un ‘cacio del casaro’ a pasta semicotta (o semicruda), mozzarella piacentina, ‘brillo di Treviso’, pecorino aretino al tartufo. Forse anche un ‘primo sale’ da latte (non più) crudo, con patogeno ancora una volta non dichiarato.
Prodotti ittici
Il salmone affumicato – in cima alle classifiche internazionali dei prodotti ittici contaminati da Listeria monocytogenes – è stato oggetto di un solo richiamo in Italia, nel periodo esaminato, in relazione a un prodotto in arrivo dalla Scozia. Un altro richiamo ha riguardato una preparazione a base di merluzzo nordico, dalla Danimarca, e un terzo le mazzancolle tropicali surgelate dal Vietnam. L’occasione vale a ricordare come i prodotti surgelati non siano a loro volta esenti da rischi di sicurezza alimentare per contaminazioni da Listeria.
Altri alimenti
Ready-To-Eat foods (RTE) sono alimenti tipicamente a rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes. Nel periodo esaminato, il ministero della Salute ha registrato in Italia tre soli richiami sui tramezzini, con salmone e maionese e con sfilacci di equino. Merita attenzione al riguardo l’ennesima omissione di citazione del patogeno, da parte del leader della fornitura all’HoReCa nel Triveneto (Bertolini group Srl, parte di CH&F Bertolini). Una salsa al tonno e radicchio con Listeria è costata quattro richiami alla veneta Cucina Nostrana Srl. Infine un’insalata russa, che ha coinvolto una microimpresa laziale, e un pancake al cioccolato prodotto in Francia.
Listeria e sicurezza alimentare in Europa. Under-reporting
Il 16% delle notifiche su microrganismi patogeni negli alimenti e il 17% dei focolai d’infezione segnalati al Rapid Alert System on Food and Feed (RASFF), nell’anno 2022, riguardano Listeria monocytogenes. Ma le allerta registrate sul RASFF rappresentano la punta dell’iceberg, Le 132 notifiche di contaminazioni e i 7 focolai non comprendono infatti la gran parte dei richiami registrati a livello nazionale, in Italia e negli altri 26 Paesi membri.
Under-reporting. Dongo sottolinea come lo scenario incompleto offerto dal rapporto RASFF non ha consentito a EFSA ed ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) di valutare compiutamente l’opportunità di un’azione condivisa sulla Listeria, “un patogeno tragicamente più pericoloso di Salmonella”. Così, nel 2022, quattro Rapid Outbreak Assessment (ROA) e un Joint Notification Summary (JNS) soni stati dedicati alla Salmonella spp. ma nessuno a Listeria monocytogenes.
Rapporto EFSA-ECDC sulle zoonosi
‘EU One Health Zoonoses Summary Report’ (EUOHZ), pubblicato da EFSA (European Food Safety Authority) ed ECDC (European Center for Disease Control and Prevention), fornisce e interpreta le statistiche chiave sulle attività di monitoraggio e sorveglianza su zoonosi e agenti zoonotici nell’uomo, gli alimenti, gli animali e i mangimi. L’ultimo rapporto EUOHZ – nel presentare le analisi condotte nel 2021 in 27 Stati membri oltre al Regno Unito (sola Irlanda del Nord), i tre Stati che partecipano a EFTA (European Free Trade Association. Islanda, Norvegia, Svizzera e Liechtenstein) e i quattro Paesi in stato di pre-adesione (Albania, Bosnia-Erzegovina, Repubblica di Macedonia del Nord, Montenegro e Serbia – conferma il problema di under-reporting.
Listeria in Europa. Sono 24 gli Stati membri che hanno riferito gli esiti delle analisi di Lysteria monocytogenes eseguite nel 2021 su un totale di 244.357 campioni di diverse categorie di alimenti Ready-To-Eat (RTE), prelevati ‘from farm to fork’. I valori più alti (contaminazioni sul 2-5% dei campioni) sono stati osservati su pesce e prodotti della pesca, prodotti a base di carne bovina e suina, frutta e verdura, formaggi a base di latte di pecora.
Ma anche in questo caso, secondo l’esperto, i numeri non tornano. Il tasso medio delle contaminazioni è pari al 2,3%. Su 40.710 campioni di carni e prodotti a base di carne, a livello di retail, i tassi di contaminazione più alti sono stati osservati nei ‘prodotti a base di carne, salsicce fermentate’ (3,1%) e nel ‘pesce’ (1,5%). Alla produzione, gli indici di contaminazione più elevati sono state osservati sui ‘prodotti della pesca’ (3,1%), i ‘prodotti di origine carnea diversi dalle salsicce fermentate’ (2,5%) e il pesce (1,8%). Nella produzione agricola primaria, l’assenza di requisiti legali minimi per il campionamento e la comunicazione armonizzati hanno reso impossibile la raccolta di dati sufficienti.
I tassi di contaminazione dei campioni analizzati – da considerare assieme ai volumi delle categorie di alimenti a rischio immessi sul mercato UE – hanno quindi un ordine di grandezza ben superiore ai numeri delle notifiche nel sistema RASFF.
21 agosto 2023
