L’EFSA ha stabilito un livello di sicurezza per l’assunzione di acido glutammico e glutammati impiegati come additivi alimentari, dopo averne riesaminato la sicurezza. L’Autorità ha inoltre concluso che l’esposizione alimentare stimata all’acido glutammico e ai glutammati può superare non solo il livello di sicurezza ma, in determinate fasce di popolazione, anche le dosi associate a effetti nocivi nell’uomo. Su questa base gli esperti dell’EFSA raccomandano di riesaminare i livelli massimi consentiti per questi additivi alimentari.
L’acido glutammico è un aminoacido, unità costitutiva delle proteine, prodotto naturalmente nell’organismo umano e presente in forma libera (non legata) in alcuni alimenti come ad esempio i pomodori, la salsa di soia e alcuni formaggi. L’acido glutammico e i suoi sali (E 620-625), comunemente indicati come glutammati, sono additivi alimentari autorizzati nell’Unione europea (UE). Vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”.
L’EFSA ha valutato nuovamente la sicurezza dei glutammati utilizzati come additivi alimentari e ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo per tutti i sei additivi. Tale livello di sicurezza si basa sul dosaggio più elevato al quale gli scienziati non hanno osservato effetti nocivi in animali di laboratorio nel corso degli studi di tossicità.
Tutelare la salute dei consumatori
Il dott. Claude Lambré, membro del gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti nonché presidente del gruppo di lavoro incaricato della nuova valutazione, ha dichiarato: “Sulla base delle prove disponibili, ci sentiamo di affermare che la DGA di gruppo, recentemente calcolata per l’acido glutammico e i glutammati, tuteli la salute dei consumatori, poiché è inferiore ai dosaggi associati a effetti nell’uomo come mal di testa, elevata pressione sanguigna e aumento dei livelli di insulina”.
Attualmente nell’UE non esiste uno specifico livello numerico di sicurezza (ADI) per l’assunzione di acido glutammico e glutammati utilizzati come additivi alimentari.
Nell’UE l’aggiunta di glutammati è generalmente consentita fino a un livello massimo di 10 g/kg di alimento. Nei sostituti del sale, negli insaporitori e nei condimenti non esiste un quantitativo numerico massimo consentito per i glutammati, che devono essere utilizzati conformemente alle buone pratiche di fabbricazione.
Valutare l’esposizione alimentare
Per eseguire una più precisa valutazione dell’esposizione, gli scienziati dell’EFSA hanno associato dati realistici sul consumo alimentare utilizzando i livelli dei glutammati riferiti dai produttori nonché i risultati analitici trasmessi dagli Stati membri. Hanno stimato che l’esposizione ai glutammati aggiunti agli alimenti può superare la DGA proposta per gli individui di tutte le fasce di popolazione la cui dieta contenga tenori elevati di alimenti con questi additivi, ma anche per bambini piccoli e bambini mediamente esposti. L’esposizione può anche superare le dosi associate ad alcuni effetti negativi nell’uomo (ad es. mal di testa) per i bambini piccoli, i bambini e gli adolescenti altamente esposti.
Gli esperti dell’EFSA hanno considerato anche altre fonti alimentari di glutammato oltre agli additivi alimentari (inclusa la sua presenza naturale e l’aggiunta come sostanza nutritiva). Hanno rilevato che le stime dell’esposizione superano largamente, in parecchie fasce della popolazione con esposizione medio-alta, sia la DGA proposta sia i livelli associati ad alcuni effetti nocivi nell’uomo.
Il dottor Lambré ha dichiarato: “In base ai risultati della nostra valutazione dell’esposizione consigliamo di riesaminare i livelli massimi di acido glutammico e glutammati aggiunti agli alimenti, in particolare per prodotti di pasticceria fine, zuppe e brodi, salse, carne e prodotti a base di carne, condimenti e insaporitori, e per gli integratori alimentari”.
Il parere scientifico dell’EFSA metterà a disposizione dei gestori dei rischi presso la Commissione europea e gli Stati membri la base scientifica per regolamentare la sicurezza dell’uso dei glutammati come additivi alimentari nell’UE.
- Efsa – 13 luglio 2017
