E’ risaputo (e Food24 l’ha scritto più volte, “Frigo, lavastoviglie, taglieri, paradiso dei batteri “ e “Le malattie di origine alimentare: 1 su 3 dipende dalla scarsa igiene in cucina” ): dalla carne, quella macinata in particolare e dagli utensili usati per la carne possono derivare non soltanto intossicazioni più o meno gravi ma anche infezioni mortali. Puntualmente sono arrivate le drammatiche conferme ma con qualcosa di terribile perché l’ultima è stata quella della bambina di 9 anni di Padova, morta il 30 dicembre tra grandi sofferenze, a seguito di un’intossicazione da una potente tossina che provoca danni renali e cerebrali. L’infezione è causata da pneumococco che deriva dalla carne poco cotta, dal latte crudo, dai formaggi non pastorizzati, da vegetali e acqua contaminati da fertilizzanti o feci di animali e da norme poco igieniche nella preparazione degli alimenti.
Come evitare intossicazioni e infezioni?
Secondo l’EFSA, l’autorità europea della sicurezza alimentare, ben il 33% delle malattie alimentari è causato da una scarsissima igiene alimentare in cucina e dal modo di “trattare” i cibi. Spiace dover di nuovo metter sotto accusa la carne; però anche gli chef più…carnivori consigliano -vigorosamente – di trattare la carne con molta attenzione e igiene. Ecco alcuni importanti principi.
1 – Prudentissimi con carne macinata e cruda. La carne macinata (hamburger, tartare) e il carpaccio sono, per i bambini soprattutto, ad alto rischio. Guai usare taglieri, ripiani di cucina, posate e piatti dove sono stati lavorati, per preparare altri alimenti. Vanno lavati a lungo in acqua bollente “ferma” con detersivo. E asciugati bene. Mai lavare stoviglie, taglieri e posate per la carne sotto il rubinetto (si spargono allegramente batteri molto molto pericolosi).
2 – Il pollo e i volatili non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente perché il pericolosissimo campylobacter presente sulla pelle (non all’interno) si sparge rapidissimo ovunque. E rimane a lungo pericoloso. Mai il pollo in microonde; la salmonella non teme il caldo, odia solo temperature molto elevate o sottozero.
3 – Fate come i gauchos. La carne poco cotta è ugualmente portatrice di batteri a rischio, e ben lo sanno i gauchos argentini che allevano bovini allo stato brado, vivono in condizioni di scarsa igiene ma sulla carne che mangiano sono giustamente molto severi: molto cotta, mai macinata, niente avanzi, mai ricucinata.
4 – In frigo subito. Se comprate carne “fresca” (deve essere confezionata sottovuoto) va subito in frigo poi una volta aperta va cotta e consumata possibilmente tutta.
5 – Carne cotta ad alto rischio. Mai lasciare carne cotta a temperatura ambiente: dai 4 ai 60 °C si formano ogni 20 minuti enormi cariche batteriche ad alto rischio. Tre mosse: subito in frigo (ma per non più di 2 giorni) anche se la carne è calda, oppure subito la si congela oppure – se possibile – si usa l’abbattitore che immediatamente abbassa la temperatura e raffredda. La carne cotta (e qualsiasi altro alimento) e congelata, per essere mangiata senza rischio deve essere subito portata ad alte temperature. Subito. Niente microonde: gran parte di questi fornetti di basso prezzo made in China non scongelano né cucinano in modo omogeneo e poi hanno temperature non sufficientemente elevate.
6 – La scarsa igiene dei barbecue. I barbecue sono una delle cause maggiori di piccoli e grandi problemi digestivi perché spesso la carne rimane sul tagliere a lungo, a temperatura ambiente, senza protezione. E spesso viene cucinata male e in modo non omogeneo. È necessaria, di conseguenza, una sonda che visualizza sempre la temperatura interna. Mai toccare con le mani la carne e poi toccare piatti, bicchieri, strofinacci: vengono trasmesse grandi quantità di batteri.
7 – Hamburger cottissimi. Sulla griglia gli hamburger e la carne macinata (sono carichi di batteri) devono cuocersi a lungo, e soprattutto al centro. Mai, mai al sangue. E mangiate subito, mentre sono caldi.
Food24 – IL Sole 24 Ore – 8 gennaio 2018
