In questi giorni una nota trasmissione televisiva ha riportato all’attenzione del grande pubblico la questione “salsiccia” vs “salsiccia fresca”, ben conosciuta da coloro che svolgono i controlli per assicurare al consumatore prodotti sicuri e informazioni corrette.
L’equivoco di fondo nasce dal fatto che sovente il consumatore utilizza il termine “salsiccia fresca” per indicare la freschezza commerciale del prodotto, con riferimento esclusivamente all’aspetto (colore rosso, lucida, ecc.) che il prodotto presenta quando esposto per la vendita, sfuso o nelle confezioni rispetto invece alla salsiccia stagionata.
In realtà la definizione di “salsiccia fresca”, contrapposta al termine “salsiccia”, dal punto di vista giuridico, è diversa poichè fa riferimento alle caratteristiche tecnologiche del prodotto, pur assicurando lo stesso aspetto di freschezza.
Cerchiamo di fare chiarezza.
Dal punto di vista merceologico e tecnologico la differenza tra le due tipologie di prodotti (“salsiccia” e “salsiccia fresca”) dipende dalla scelta del produttore.
La salsiccia rientra infatti di norma tra i prodotti trasformati nei quali è consentito l’impiego di additivi antiossidanti, coloranti e conservanti. Si tratta di prodotti che hanno subito un trattamento (asciugatura, stagionatura, ecc,) tale da abbassare il valore di Aw, ossia di “acqua libera” a valori di Aw inferiori a 0,97. Questi “trattamenti”, unitamente all’impiego di additivi conservanti, che hanno un’azione anche di inibizione della crescita dei microrganismi sia alteranti che patogeni, ne assicurano una vita commerciale più lunga ed anche la possibilità di sottoporre la salsiccia a stagionatura.
La salsiccia “fresca”, presente quasi esclusivamente in Italia ed in particolare in alcune Regioni dove vi è la tradizione di consumarla cruda (es. la Salsiccia di Bra in Piemonte), è invece una preparazione di carne, cioè un prodotto che non ha ricevuto alcun tipo di trattamento. In questa categoria di prodotti è vietato l’impiego di coloranti e conservanti, mentre resta consentito l’impiego di additivi antiossidanti.
Quale scegliere?
Entrambi i tipi di prodotto garantiscono elevati livelli di sicurezza sanitaria. La scelta dipendenderà dall’impiego che si intende fare della salsiccia.
La “salsiccia fresca” ha una conservabilità più breve anche se oggi, con le tecniche di confezionamento in atmosfera modificata (confezione ermetica nella quale si sostituisce l’ossigeno con dei gas come azoto e anidride carbonica), si raggiungono, tenendola in frigorifero, anche i 15 giorni. Dopo l’apertura o quando acquistata sfusa, va consumata entro 48-72 ore. In genere se prodotta con ingredienti di qualità ha un costo maggiore a causa dei maggioni sprechi (se non venduta in tempi brevi non è più commerciabile a causa della perdita delle caratterisiche di freschezza). Alla cottura la salsiccia “fresca” tende ad assumere un colore grigio, legato all’assenza di conservanti e coloranti, e talvolta crea sconcerto nel consumatore.
La “salsiccia” ha invece una maggiore conservabilità (può arrivare anche ai 30 giorni nelle confezioni in atmosfera modificata) e quindi consente maggiore flessibilità. A parità di qualità può avere costi inferiori. E’ di fatto lo stesso prodotto destinabile alla stagionatura (è per questo che vengono aggiunti i conservanti) che viene venduto nei primi giorni dopo la produzione. Alla cottura mantiene un bel colore rosa intenso.
Come può il consumatore essere certo di scegliere il prodotto giusto?
Leggendo l’etichetta quando acquista un prodotto confezionato o, quando acquista un prodotto sfuso e vuole essere certo di quanto gli viene detto dal venditore e non sia presente un cartello con gli ingredienti, consultando il quaderno unico degli ingredienti che è obbligatoriamente presente in tutti i punti vendita. La presenza di indicazioni quali coloranti o conservanti indicano una “salsiccia”, mentre la sola dicitura antiossidanti lascia intendere di essere in presenza effettivamente di una “salsiccia fresca”.
Per aiutare il consumatore a districarsi nei tecnicismi produttivi, l’Assessorato della Sanità della Regione Piemonte ha recentemente lanciato una campagna che vedrà coinvolte le ASL piemontesi e le principali Associazioni dei commercianti, degli artigiani e dei consumatori, per assicurare una migliore informazione anche attraverso un rapporto trasparente con coloro che devono assicurare un rapporto di fiducia con il consumatore.
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Fonte Ceirsa – 20 dicembre 2016
