E’ stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il Regolamento (Ue) n.101/2013 della Commissione del 4 febbraio 2013 relativo all’impiego di acido lattico per ridurre la contaminazione microbiologica superficiale delle carcasse di bovini che entrerà in vigore il prossimo 25 febbraio. La decisione di fatto permette di ‘normalizzare’, dopo la fine della ‘guerra della carne’ durata alcuni decenni, gli scambi commerciali nel settore delle carni bovine tra l’Ue e gli Usa. Ma la Commissione Ue mette in guardia: l’acido lattico non può in nessun modo sostituire il rispetto di buone prassi igieniche “dal produttore al consumatore” in vigore nell’Unione europea. In ogni caso, il campionamento delle carcasse, ai fini della valutazione del rispetto dei criteri microbiologici ai sensi del Regolamento 2073/2005, deve essere effettuato prima dell’applicazione delle soluzioni di acido lattico su carcasse, mezzene o quarti.
Secondo la Commissione le nuove disposizioni dovrebbero essere integrate con buone prassi igieniche e sistemi che sono già in atto, sulla base di analisi del rischio e punti critici di controllo, al fine di garantire che gli alimenti di origine animale non contengano microrganismi patogeni.
«Questo ulteriore strumento – si legge in una nota – contribusce a ridurre la contaminazione da agenti patogeni più importanti ampiamente presenti come l’E. coli verocitossica (VTEC) e la Salmonella. La misura è stata preceduta da una valutazione approfondita dei rischi da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), che ha portato a un parere favorevole pubblicato il 26 luglio 2011»
Nel suo parere l’EFSA concludeva che i trattamenti con acido lattico per la decontaminazione non destano motivi di preoccupazione per la sicurezza, a condizione che la sostanza impiegata sia conforme alle specifiche dell’Unione per gli additivi alimentari. Inoltre, l’EFSA conclude che i trattamenti con acido lattico determinano una sensibile riduzione della contaminazione microbiologica rispetto all’assenza di trattamento o al trattamento con acqua potabile, e che è improbabile che tali trattamenti contribuiscano allo sviluppo di resistenza microbica.
L’EFSA raccomanda che gli operatori del settore alimentare convalidino l’efficacia antimicrobica di tali trattamenti nelle loro specifiche condizioni di lavorazione e verifichino la concentrazione, la temperatura di applicazione dell’acido lattico e gli altri fattori che possono influire sulla sua efficacia come agente decontaminante. Nel suo parere l’EFSA conclude inoltre che non vi sono implicazioni negative per l’ambiente derivanti da tale impiego di acido lattico.
Secondo il parere dell’EFSA la quantità residuale assorbita dalle carni bovine a seguito del trattamento con acido lattico non sarà superiore a 190 mg/kg. Tale quantità è considerata residuale rispetto alla quantità attiva necessaria per ridurre la contaminazione microbica superficiale e non ha alcun effetto tecnologico sul prodotto finito. Inoltre, la quantità residuale di acido lattico impiegata per ridurre la contaminazione microbica superficiale è trascurabile rispetto alla quantità di acido lattico naturalmente presente nelle carni bovine e non desta pertanto motivi di preoccupazione per la sicurezza. In determinate preparazioni di carni i sali dell’acido lattico sono autorizzati come additivi alimentari a fini di conservazione. A tal fine è comunemente utilizzato un livello di 20 000 mg/kg. Pertanto, l’impiego di acido lattico per ridurre la contaminazione microbica superficiale è chiaramente distinto dal suo utilizzo come additivo alimentare.
Alla luce del parere dell’EFSA, tenuto conto del fatto che l’acido lattico può ridurre sensibilmente la possibile contaminazione microbiologica, la Commissione ha ritenuto, quindi, opportuno approvare il suo impiego per ridurre la contaminazione superficiale. «Tale impiego va tuttavia subordinato a determinate condizioni: deve essere limitato all’impiego su carcasse, mezzene o quarti a livello di macello e deve essere integrato a buone pratiche di igiene e sistemi basati sui principi HACCP»
redazione S.V. – 5 febbraio 2013 – riproduzione riservata
