Leonard Berberi. È uguale alla carne per aspetto e odore. Ha il sapore della carne. E a vederla da vicino — all’interno di questo hamburger hi-tech appena preparato all’Umami Burger Brookfield a due passi dal memoriale dell’11 Settembre — «sanguina» esattamente come la carne mediamente cotta. Solo che non è carne. È al 100% vegetale. Ricreata in laboratorio grazie a una molecola (l’eme) ottenuta dalla leghemoglobina di soia.
Eccolo l’«Impossible burger», realizzato dalla startup californiana Impossible Foods, l’alternativa — vegetariana e ambientalista — all’hamburger vero. Una rivoluzione alimentare, secondo l’azienda, «dal momento che usiamo lo 0% di carne, il 95% in meno di terreno, il 74% in meno di acqua ed emettiamo l’87% in meno di gas serra». E anche per questo viene sempre più inserito nei menù degli chef rinomati, incoraggiati dalle lunghe code che si vedono davanti a certi ristoranti.
Una rivoluzione pure imprenditoriale visto che miliardari e società negli ultimi mesi hanno investito nella startup nata nel 2011 almeno 273,5 milioni di dollari. Tra questi: il co-fondatore di Microsoft Bill Gates, il terzo uomo più ricco d’Asia Li Ka-shing, il fondo governativo di Singapore Temasek, l’Open Philantropy Project del co-fondatore di Facebook Dustin Moskovitz, Khosla Ventures.
«Il nostro team — composto da scienziati, allevatori e cuochi di un certo livello — ha lavorato cinque anni studiando nel dettaglio ogni fase del processo, dalla mucca fino al panino pronto per essere consumato», spiega una portavoce di Impossible Foods. «Poi ci siamo concentrati per trovare il metodo e i materiali naturali più adatti per ricreare il tutto — l’aspetto, il gusto, la consistenza — senza aver bisogno della carne». E la richiesta, confermano, è così elevata che il prodotto punta a finire nei supermercati e nelle mense scolastiche. Intanto è stato inaugurato un altro impianto ad Oakland, di fronte a San Francisco e a due passi dal quartier generale di Redwood City, in grado di produrre 635 mila chilogrammi al mese di questo preparato a base di leghemoglobina e miscela di grano e proteine di patata che si trasformano in 5,64 milioni di hamburger.
La sfida a produrre la carne senza carne vede Impossible Foods «gareggiare» con altre startup come Beyond Meat (finanziata anche questa da Bill Gates), Hampton Creek e Memphis Meats.
Ma la più grande battaglia è forse quella sul fronte della salute. L’ente federale americano che regolamenta i prodotti alimentari e farmaceutici (Food & Drug Administration) ritiene che Impossible Foods non abbia fornito «prove sufficienti sulla sicurezza dell’ingrediente geneticamente modificato», come ha raccontato il New York Times lo scorso agosto. L’aspetto più critico? Non si è ancora in grado di stabilire se la proteina alla base provochi allergie oppure no.
Ma la Fda non ha vietato la commercializzazione del preparato. La società precisa che «secondo i più recenti studi condotti sui topi all’inizio dell’anno il potenziale allergenico della leghemoglobina di soia è davvero basso e in ogni caso viene scritto sulle etichette». Per questo a settembre ha presentato alla Fda un documento di 109 pagine per ottenere il via libera definitivo all’ha mburger di carne. Senza carne.
Il Corriere della Sera – 19 novembre 2017
