di Ettore Bianchi. La bistecca extralarge muove dal Belgio alla conquista del mondo. Proviene da una speciale razza di mucca, la bianca blu belga, che pesa oltre una tonnellata e rifornisce l’85% del mercato interno della carne bovina. Essa è stata affinata per decenni per evidenziare il gene dell’ipertrofia muscolare, che riduce la percentuale di grasso nel corpo e rende più tenera la carne, anche se spesso deforma le bestie.
È dagli anni 60 che gli allevatori belgi traggono vantaggio da questo procedimento.
A quei tempi soltanto pochi esemplari avevano il gene: oggi lo possiedono tutte le 400 mila bianche blu presenti nel paese. La razza è stata modellata accoppiando sistematicamente le bestie muscolarmente ipertrofiche. Il contrario di quanto accadeva in Francia, dove una mucca che partoriva un piccolo ipertrofico veniva abbattuta. Ancor oggi, spiega Pierre Mallieu, segretario generale di Herd-Book, l’associazione degli allevatori di bovini di questa razza, in Belgio si fa in modo di accrescere il potenziale muscolare delle mucche accoppiando le più robuste e facendo nascere vitelli che producano più bistecche. Una procedura controllata attraverso diversi metodi di riproduzione artificiale, tra cui la super ovulazione e l’inseminazione.
Anche se alcuni consumatori trovano la carne insapore, la razza bianca blu belga comincia a trovare sostenitori all’estero. Nel dicembre scorso la Cina ha ordinato più di mille dosi di sperma per impiantarle negli uteri di mucche locali. Prima ancora un centinaio di embrioni era stato inviato in Namibia per rafforzare la muscolatura di una razza molto magra.
Per quanto riguarda la Francia, come osserva Laurent Savary, responsabile dell’associazione Blanc Bleu, c’è una forte concorrenza delle altre razze tipiche nazionali. La bianca blu è ancora all’inizio, ma da diversi anni è in crescita e sta guadagnando quote di mercato. Gli esemplari sarebbero oltre 25 mila, anche se meno muscolosi di quelli allevati in Belgio. I francesi non vogliono far apparire le mucche come se avessero fatto body-building, sottolinea Savary.
Resta il fatto che molte mucche provenienti dal Belgio vengono esportate e abbattute nei pressi di Parigi, per poi finire nei negozi artigianali e nei supermercati. Ma queste bestie godono spesso di cattiva fama: i loro soprannomi più comuni sono mostro di Frankenstein, sumo (un tipo di proteina) gonfiato agli steroidi, vacca Ogm. Come se non bastasse, aggiunge Pierre Mallieu, le rare fotografie che ritraggono le bianche blu vengono da allevatori estremisti che partecipano a concorsi di buoi grassi e che esagerano nella selezione, aumentando il tasso di consanguineità degli animali per ottenere muscolature assolutamente sproporzionate.
Un’altra critica alla fragilità delle mucche viene da Michel Vandenbosch, presidente di Gaia, un organismo belga di difesa degli animali. La razza soffre di diversi mali: le ossa sono indebolite dal peso dei muscoli e la mucca fa fatica a muoversi. Inoltre diminuiscono la capacità respiratoria e la produzione di latte. La cassa toracica, lo stomaco e il bacino sono deformati a vantaggio della carne, che rappresenta l’80% della carcassa rispetto al 55% di altre razze.
La minore larghezza del bacino impedisce il parto naturale, perché il vitello non riesce a passare per il collo dell’utero. Spesso sono mucche di razze meno nobili a farsi carico della gravidanza, che si raggiunge quasi sempre con il parto cesareo. Una prova, dicono i detrattori delle vacche belghe, che si tratta di una razza creata artificialmente.
ItaliaOggi – 10 maggio 2014
