Da epoca immemorabile il caviale (il termine si riferisce esclusivamente alle uova di storione, secondo quanto stabilito nel luglio 2010 dal Codex Alimentarius) viene estratto, conservato e spedito in tutto il mondo come preziosa prelibatezza.
Ma lo storione, presente un tempo in tutto l’emisfero settentrionale, è in drammatico calo e il prelievo di caviale è contingentato dal Cites, l’ente internazionale che vigila sulle specie a rischio d’estinzione. In tutta la Russia, ad esempio, si possono prelevare quest’anno solo 70 tonnellate di preziose uova. Se la penuria di caviale preoccupa i paesi produttori, per qualcuno si consolida un business, frutto di investimenti e paziente lavoro. E’ il caso di Agroittica di Calvisano (BS), che da sola produce quasi 24 tonnellate di caviale l’anno, un terzo dell’intera Russia. Ma il vero punto di forza è la qualità dell’azienda italiana, che garantisce un prodotto finale difficilmente eguagliabile. Agroittica nasce nel 1970, ma il suo know-how si forma negli anni ’80, con Gino Ravagnan, uno dei padri dell’acquacoltura italiana, in contatto con l’Università di Davis in California, che studia lo storione del Pacifico, allevato dall’azienda bresciana. Negli anni ’90 Agroittica produce il primo caviale di altissima qualità, che la induce ad ampliare l’allevamento ad altre varietà di storione (Siberiano, ibrido Siberiano/storione del Po, Oscietra Royal e Oscietra Classic, Beluga). Il caviale, per ora è un fiore all’occhiello, mentre il core-business è la produzione di pesce per la tavola. E’ nel 1998, con il crollo della produzione di caviale da pesca e la conseguente impennata del prezzo, che l’azienda di Calvisano decide di investire nelle uova di storione. Oggi la struttura raggiunge 60 ha di superficie, tra vasche e laboratori, cui si aggiungono 20 ha di allevamento di storioni nel Parco Ticino in joint-venture con un’azienda agricola milanese, cui Agroittica ritira e commercializza il caviale col proprio marchio Calvisius.
E’ migliore il caviale “selvatico” o quello allevato? Per capirlo bastano alcune informazioni di base. Il sesso dello storione non si distingue a vista: in allevamento la “sessazione” avviene mediante ecografia e si marca il soggetto con microchip. In natura prima si pesca e poi si vede. La femmina adulta produce uova ogni 2 anni, da ottobre a marzo: queste sono in stato ottimale per 30 giorni, poi perdono volume e vengono riassorbite. In allevamento le femmine sono marcate e monitorate con ecografia: l’età e il momento giusto per l’estrazione si stabilisce con esattezza. In natura si pesca solo per un breve periodo (autunno e primavera): per giungere ad una femmina con uova appetibili si scartano gli storioni maschi (50%) e le femmine prive di ovario o con ovario immaturo (25%). In pratica su 10 esemplari catturati, solo 2,5 sono di interesse commerciale! Il prezzo altissimo del caviale, inoltre, alimenta una pesca di frodo ben più ampia di quella ufficiale, con un mercato nero, controllato dalle mafie locali. Questo spiega il declino vertiginoso degli storioni e la non-tracciabilità del caviale “selvatico”. Inutile sottolineare, poi, la scarsa igiene dei mezzi da pesca, la conservazione nel trasporto (centinaia di km) ai luoghi di lavorazione, mentre in allevamento questa avviene subito, in ambiente sterile, a temperatura controllata.
Agroittica, insignita nel 1998 con il riconoscimento Friend of the Sea, per la tecnica di acquacoltura che tutela la specie con la nascita di storioni in cattività , è oggi la più grande realtà produttiva mondiale di caviale, per quantità e per le varietà prodotte, con un export che copre il 95%. Per il mercato italiano l’azienda bresciana ha ideato la “verticale”, ovvero una serie di confezioni piccole (10 g) da degustazione, che permettano di portare ad un pubblico più ampio e ad un prezzo accessibile un prodotto di qualità garantito, totalmente produced in Italy.”
foodandgo.corriere.it – 25 agosto 2011
