Quando alimenti benefici…diventano fonte di rischi, i consumatori sono disorientati. Efsa afferma che i focolai da Norovisu in frutti di Bosco sono un “rischio emergente per la salute pubblica”.
Dopo i focolai in tutta Europa di Epatite A da frutti di bosco congelati, Efsa sottolinea nientemeno che un “rischio emergente per la salute pubblica”: il norovirus e la salmonella, sempre da frutti di bosco. E si lancia in utilissimi suggerimenti di gestione del rischio per gli operatori, uscendo… da mero risk assessment, a ben vedere.
Frutti di bosco sulla cresta dell’onda
L’uso crescente di nuovi prodotti alimentari, a seguito anche di nuovi processi di conservazione, ha reso popolari frutti di bosco congelati (anche per indiscussi effetti benefici, come su attività cognitive). Da aggiungere semmai “a crudo” (è proprio il caso di dire) per guarnire torte, semifreddi e gelato. E i cibi surgelati o refrigerati non conoscono crisi. In base ai dati recenti dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati negli ultimi anni poi gli alimenti congelati hanno vissuto una seconda giovinezza (dopo il primo boom negli anni ’60-’70).
Le cause?
– L’abbassarsi dei costi produttivi, anche tramite filiere lunghe con materie prime reperite laddove costano meno;
– Il miglioramento delle tecnologie di produzione, con tecniche che riescono a conservare la struttura e gli aromi del cibo;
– Le facilitazioni sulla catena del freddo;
– La nascita di catene della distribuzione espressamente dedicate (ad esempio nel settore ittico).
Ma una pratica domestica che sembrava consolidata e immune da rischi ha generato una crisi di sicurezza alimentare come poche. Intanto i frutti di bosco con virus dell’Epatite A, che sopravvive a basse temperature (ma non ad alte: per cui i 2 minuti di cottura consigliati da Efsa e Ministero della Salute come buona prassi domestica). Una crisi che prosegue dall’autunno 2012, e che finora, nonostante diverse opinioni e aggiornamenti di Efsa, vede una gestione difficoltosa da parte di tutti gli attori (autorità preposte e distribuzione organizzata in primis), con un ritiro del prodotto che si è rivelato a dir poco problematico.
Recentemente Efsa (panel Biohazards) si è interrogata anche su altri due patogeni, norovirus e salmonella. Entrando a pieno titolo in consigli (peraltro utilissimi) di gestione del rischio, contraddicendo apparentemente il proprio ruolo di semplice “valutatore del rischio”.
Le fonti di contaminazione
Tra le fonti ricorrenti di contaminazione individuate da Efsa, l’uso di acqua di irrigazione contaminata, o attrezzature contaminate, ai differenti livelli della filiera alimentare. Efsa raccomanda pertanto l’utilizzo di buone prassi agricole, igieniche e produttive per ridurre la contaminazione.
Produzione primaria, mancano dati?
Efsa riconosce però la mancanza di dati a livello di produzione primaria e di trasformazione: seppure si riconosca l’abilità del norovirus a sopravvivere per lunghi tempi nel prodotto congelato.
Consumatori: il ruolo nel prevenire i rischi
C’è da sottolineare che le nuove tecnologie di conservazione, sicuramente più mild, possono per contro aver amplificato la presenza di possibili rischi: la cottura sembra quindi un’opzione domestica per lo più consigliabile in questi casi.
Non solo: il cambiamento delle abitudini alimentari, causa spesso un aumento alla potenziale esposizione di fattori di rischio, e rappresenta un driver fondamentale di molti rischi emergenti sulla sicurezza alimentare.
I consumatori giocano così un ruolo attivo nella gestione domestica della sicurezza alimentare: e passare da un alimento trasformato in un certo modo, che richiede specifiche condizioni di conservazione e trattamento domestico, ad un altro -con diverse caratteristiche-, è un passaggio che troppo spesso ci si dimentica di comunicare adeguatamente.
La tecnologia insomma, va accompagnata adeguatamente dall’educazione alimentare in senso allargato. Ma il mercato corre veloce: creando un ritardo a volte rischioso.
Sicurezza Alimentare Coldiretti – 11 luglio 2014
