Intervista a Maria Caramelli, direttrice dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino. Nonostante i controlli effettuati una volta al mese al Centro cottura della Camst, il rischio di essere colpiti da intossicazioni alimentari non è completamente annullato.
Come difendersi,allora, dal rischio intossicazioni?
«Dal punto di vista della lotta alle tossinfezioni alimentari, l’unica soluzione per annullare ogni criticità sarebbe sterilizzare i cibi. Ovviamente, non è possibile. Dare da mangiare a 40 mila bambini tutti i giorni, per di più soggetti vulnerabili con difese immunitarie meno agguerrite degli adulti, rappresenta di per sé una grande complessità. Un menù perfetto non c’è. Il rischio zero non c’è. Per questo, i controlli devono essere sempre di più e sempre più integrati».
Con il protocollo tra Comune, Laboratorio chimico della Camera di Commercio e Istituto Zooprofilattico, parte attiva nelle analisi dei cibi, cosa cambierà?
«Tutto quello che arriva sulla tavola deve essere sicuro. Quel che mancava finora era un controllo sistematico di tutta la filiera, dalla materia prima al prodotto mangiato. Da oggi, effettueremo in maniera costante analisi di tipo microbiologico sugli alimenti, valutando la presenza di eventuali batteri patogeni (salmonella, listeria), ma anche di batteri emergenti (come l’Escherichia coli), produttori di tossine pericolose per i bambini. Da ultimo, ci concentreremo su batteri che non danno immediatamente mal di pancia, ma sono indicatori di una cattiva situazione di igiene dei cibi».
Un esempio?
«La Pseudomonas, famosa per il caso delle mozzarelle blu, sinonimo di presenza di acqua non pulita a contatto con gli alimenti».
Ci sono cibi più delicati, dunque da evitare in una mensa?
«I cibi freschi, con loro è necessario adottare cautele maggiori. Gli alimenti troppo manipolati comportano un fattore di rischio a ogni anello della catena, dalla produzione alla distribuzione. Il trasporto è un punto critico per la proliferazione dei batteri. E anche la catena del freddo mal gestita».
I controlli al centro di cottura Camst di Moncalieri rivelano, però, che non è solo il cibo da tenere sotto controllo. Anche i locali in cui è il prodotto viene lavorato. Dove si annidano i batteri?
«Le normative sull’igiene dei locali sono noiosissime, perché ogni minimo errore può essere un pericolo. Anche una piastrella scalfita può essere ricettacolo di batteri. Dove si preparano cibi, non ci si può permettere che circolino insetti. Gli impianti tecnologici devono essere sempre ben puliti, sollevati dal pavimento, altrimenti sono un habitat favorevole per gli insetti o per attirare i roditori»
La Stampa – 27 giugno 2014
