I rischi microbiologici e chimici associati con carni separate meccanicamente derivate da pollame e suini sono simili a quelli relativi alla carne non separate meccanicamente (carni fresche, carni macinate e preparazioni di carni). Tuttavia, sebbene il rischio di crescita microbica aumenta con il grado di degradazione delle fibre muscolari, quindi con la pressione di separazione. Questi sono alcuni dei risultati di un parere scientifico pubblicato dall’EFSA sui rischi per la salute pubblica legati alle carni separate meccanicamente. Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici ha anche sviluppato un modello per identificare le carni separate meccanicamente e differenziarle da altri tipi di carne, suggerendo metodi di misurazione e valori per i parametri per distinguere i tipi di Msm.
Lo scopo della valutazione è stato quello di identificare i rischi per la salute pubblica legati alle carni separate meccanicamente e confrontarli con carni fresche, carni macinate e preparazioni di carni non-Msm e di selezionare, classificare e suggerire metodi di misurazione e valori per i parametri per distinguere i tipi di Msm.
Per quanto riguarda i rischi chimici, il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare ritiene che non vi sia nessuna preoccupazione, a condizione però che i livelli massimi di residui vengano rispettati.
Le carni separate meccanicamente derivano dalla carne rimasta sulle carcasse animali appena i tagli principali sono state rimossi. Questa carne può essere rimossa meccanicamente e utilizzata in altri alimenti. Ci sono due tipi principali di carni separate meccanicamente: “alta – pressione ” carni separate meccanicamente, che è pastosa e può essere utilizzato in prodotti come gli hot dog, e “bassa – pressione” carni separate meccanicamente, di aspetto simile alla carne macinata
Questi tipi di processi, rileva EFSA “provocano infatti una degradazione delle fibre muscolari maggiore e un rilascio di nutrienti associati che forniscono un substrato favorevole per la crescita batterica”. La contaminazione microbiologica dei MSM dipende dall’igiene durante la lavorazione, dal livello e dall tipo di contaminazione nella materia prima e nella sua storia di stoccaggio
Il panel sui pericoli biologici (BIOHAZ) ha considerato diversi parametri per distinguere le carni separate meccanicamente da quelle non separate meccanicamente. E’ stato rilevato che, sulla base dei dati attualmente disponibili, il calcio (rilasciato dalle ossa durante la lavorazione) rappresenti il parametro chimico più appropriato. Gli esperti scientifici dell’EFSA hanno inoltre sviluppato un modello che utilizza i livelli di calcio per sostenere l’identificazione dei prodotti a base di carne separata meccanicamente. Questo modello è stato sviluppato al fine di ricavare i valori di probabilità per attestare se un prodotto sia da classificare come carne disossata a mano oppure separata meccanicamente in base appunto al contenuto di calcio. Un contenuto di calcio di 21, 39, 81.5 e 100 mg/100 g corrisponde alla probabilità del 10%, 50%, 90% e 93,6% che un prodotto sia da classificare come MSM. Quindi, secondo il modello sviluppato, un contenuto di calcio pari a 100 mg/100 g corrisponde alla probabilità del 93,6% che un prodotto sia da classificare come MSM.
Il contenuto di calcio da solo però non permette di distinguere tra MSM a bassa pressione e altri prodotti di carne. Pertanto in questo caso secondo l’Efsa sarebbero necessari altri test convalidati con altri parametri come ad esempio il colesterolo o la rilevazione microscopica del danno alle fibre muscolari. L’ Authority raccomanda inoltre alla Commissione europea il riconoscimento di una nuova terminologia per distinguere la carne ottenuta da processi ad alta e bassa pressione. Questo perché i progressi tecnologici hanno portato alla creazione di prodotti ottenuti tramite la bassa pressione del tutto simili alla carne macinata.
Al fine di migliorare la differenziazione tra le carni separate meccanicamente ottenute attraverso tecniche di bassa pressione e di carni disossate a mano, l’Efsa raccomanda l’uso di studi specificamente progettati per raccogliere dati sugli indicatori potenziali.
Il rapporto Fvo sull’audit condotto in Italia nel settembre 2012
Anche il Food Veterinary Office ha pubblicato la relazione dell’Audit condotto in Italia a settembre del 2012 per valutare il sistema di controllo nel nostro Paese sulla produzione di carni separate meccanicamente. La relazione conclude che il sistema vigente in Italia non mostra carenze importanti e in generale è in grado di dimostrare che i requisiti dell’Unione europea vengono rispettati. Tuttavia l’Fvo ha individuato delle carenze nell’aggiornamento dell’elenco degli stabilimenti riconosciuti, nei requisiti generali di igiene e rispetto delle temperature riscontrati in alcuni stabilimenti di produzione. Sono inoltre disponibili le risposte del Ministero della Salute alle raccomandazioni dell’Fvo volte a ovviare alle carenze identificate e a migliorare l’attuazione del sistema di controllo ufficiale in atto. In Italia nel 2011 sono state prodotte 75214 tonnellate di carne separata meccanicamente (47414 di pollo, 23614 di tacchino, 4186 di suino).
Le risposte del Ministero della Salute
Nota:
Alta pressione: la carcassa o le parti di carne vengono premuti attraverso una macchina simile setaccio. Bassa pressione metodi sono utilizzati, la carne è meccanicamente raschiato dalla carcassa.
Attualmente nell’UE, carni separate meccanicamente possono essere ricavate da pollame e carne di maiale, ma non da bovini, ovini e caprini. Carni separate meccanicamente devono essere chiaramente etichettate come tali. Le carni separate meccanicamente ad alta pressione devono essere immediatamente congelate e possono essere utilizzate solo nei prodotti cotti.
Secondo l’attuale normativa europea, i prodotti MSM ad alta pressione sono definiti in base alla alterazione della struttura ossea e al contenuto di calcio. Il limite superiore stabilito dall’UE per l’MSM a bassa pressione è di 100 mg/100 g (1000 ppm) di calcio, in ragione dello sfarinamento delle ossa nella poltiglia di carne che si verifica nella carne separata meccanicamente ottenuta ad alta pressione. MSM con concentrazione di calcio sopra di questa soglia è considerata ad alta pressione.
a cura di Ufficio stampa Sivemp Veneto – 29 marzo 2013 – riproduzione riservata
