Alessandro Mondo. È una battaglia silenziosa quella che si combatte all’interno di mondi ristretti ma estremamente affollati dove batteri «buoni» e «cattivi» lottano senza tregua per prevalere, ignari di essere osservati da occhi attenti e strumenti sofisticati. Gli osservatori sono i ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte e Valle d’Aosta: tra gli obiettivi del loro lavoro c’è anche quello di annientare ogni presenza nociva all’interno dei cibi che finiscono sulle nostre tavole.
In questo senso si giustifica l’esistenza di un caseificio sperimentale dove si producono ottimi formaggi con il solo intento di trasformarli in veri e propri «ring» su cui si affrontano microrganismi contrapposti. E vincano i migliori: s’intende i «buoni».
«Siamo noi a contaminare i formaggi con microrganismi capaci di causare malattie inserendo batteri con funzione di antagonisti – spiega la dottoressa Maria Caramelli, direttore generale -. Queste ricerche sono importanti per scongiurare il rischio delle tossinfezioni alimentari, soprattutto quelle legate al consumo di formaggi a latte crudo o poco stagionati. Studi importanti anche per l’export: per acquistare i nostri prodotti molti Paesi chiedono garanzie sul processo di lavorazione». È il caso del lavoro con il Consorzio della Fontina della Valle d’Aosta per garantire la produzione sicura della fontina da esportare in Cina.
In quest’ottica il caseificio – ideato e diretto da Lucia Decastelli, responsabile della Struttura Controllo Alimenti e appena trasferito da Torino a Cuneo – è fondamentale per testare un alimento antico ma delicato. E questo, nonostante la lista degli ingredienti – latte, sale, caglio – sia molto breve. «Con il latte arrivano nel formaggio miliardi di microrganismi, per la maggior parte innocui e indispensabili per produrre aromi, sapori e profumi che conosciamo così bene – aggiunge Caramelli -. Ma alcuni possono essere patogeni». Può capitare se il latte proviene da animali infetti, o se viene inquinato durante la lavorazione: in Europa un focolaio su tre di tossinfezione deriva dai formaggi. Per contrastare il rischio, i ricercatori producono ogni anno oltre 400 tra tome e tomini, contaminandoli con batteri quali Listeria, Escherichia Coli e Stafilococco Aureus. Allo stesso modo, vengono inseriti batteri «buoni» per ottenere un prodotto sicuro in modo naturale. La sfida è raggiungere il perfetto equilibrio tra batteri. I risultati sono così soddisfacenti che si partirà con un salumificio sperimentale. Altre guerre indotte, in un nuovo pianeta: quello degli insaccati.
La Stampa – 31 gennaio 2018
