La mozzarella di bufala diventa «frozen». O forse no. Il Consorzio di tutela del prodotto Dop simbolo della gastronomia campana ha approvato una modifica al disciplinare di produzione che apre a una versione surgelata per la ristorazione. Così da permettere al latticino di avere una vita più lunga — salvaguardando la qualità — e allo stesso tempo abbattere i costi d’esportazione per arrivare a conquistare nuovi mercati: il trasporto senza liquido è molto meno oneroso per ragioni di peso.
«Il processo di surgelamento — spiega Domenico Raimondo, presidente del Consorzio — avverrebbe entro le quattro ore dalla trasformazione, per garantire l’artigianalità, e una volta scongelato il prodotto si presenterebbe integro e piacevole, come fresco. Ma per evitare fraintendimenti sarebbe etichettato come “frozen”». La modifica del disciplinare prevede anche altre novità, dal bollino per la mozzarella «lavorata a mano», al marchio Dop per i maxi formati (oggi il limite è 3 kg), al divieto per i caseifici di usare latte di bufala non Dop anche per le produzioni generiche.
Questa possibile rivoluzione ha però acceso le preoccupazioni di Confagricoltura. «Si tratta di un attacco al marchio Dop, che tutela la tradizione e la storia secolare della produzione», accusa l’organizzazione degli allevatori, che ha portato la questione all’attenzione sia del ministro delle Politiche agricole e forestali Martina e del governatore della Campania De Luca, che in Parlamento con un’interrogazione. «Il rischio — dicono — è quello di stravolgere un’eccellenza solo per aumentare i profitti».
L’ipotesi della versione surgelata non spaventa invece chef e pizzaioli campani. «Sfruttare processi moderni per esportare un prodotto così delicato è interessante perché può generare nuovi posti di lavoro», afferma il pizzaiolo Ciro Oliva. «Se è tutto fatto con trasparenza non vedo ostacoli, anzi, sarà possibile offrire un alimento migliore di tante imitazioni in vendita all’estero», spiega lo chef bistellato Gennaro Esposito. E dello stesso parere è la stellata casertana Rosanna Marziale, che da anni propone in alcune ricette la mozzarella abbattuta e grattugiata sul piatto caldo, per esaltarne il sapore.
Intanto nulla cambia. Sulle proposte dovranno esprimersi prima le regioni dell’area di produzione: Campania, Lazio, Molise e Puglia. Poi il ministero delle Politiche agricole e infine l’ultima parola sul futuro della mozzarella «frozen» toccherà a Bruxelles.
Gabriele Principato – Il Corriere della Sera – 17 luglio 2017
