Si raccomanda sempre di limitare le carni rosse. Diversi studi epidemiologici, infatti, hanno associato un elevato consumo di tali carni (intese come bovine, compreso il vitello, suine e ovine) con un maggior rischio per varie malattie croniche, come quelle cardiovascolari, il diabete e i tumori. Ma allora, non c’è più posto neppure per la classica fettina?
La risposta arriva da uno studio della Pennsylvania State University, pubblicato dall’American Journal of Clinical Nutrition. Nella ricerca, 40 adulti con colesterolo alto hanno seguito, a rotazione, 4 diete, ciascuna per 5 settimane. I regimi, normocalorici consistevano in: una dieta americana «salutare» (proteine 17% delle calorie, carboidrati 50%, grassi 33%, basata prevalentemente su fonti proteiche alternative alla carne bovina) e 3 diete sperimentali «attente» per apporto di grassi e colesterolo e con quantità diverse di carne bovina (28,113 e 153 grammi al giorno). Rispetto alla dieta «americana», quelle «attente» con carne bovina hanno portato tutte a una riduzione del colesterolo totale e del colesterolo Ldl, quello «cattivo» (in media del 5%).Commenta Domenico Sommariva, vicepresidente della sezione lombarda della Società italiana per lo studio dell’arteriosclerosi: «Sulla carne rossa sono state dette molte cose negative, soprattutto per il rischio cardiovascolare. Le linee guida internazionali suggeriscono da tempo di limitarne l’uso e di preferire, come fonti proteiche, il pollame, il pesce, i legumi. Il motivo principale sono gli acidi grassi saturi, di cui la carne rossa è relativamente ricca, e che aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Il contenuto in grassi, però, dipende, oltre che dal taglio (la fesa bovina magra è ben diversa dalle carni usate per bolliti o ragù), anche dal tipo di alimentazione dell’animale: quello che mangia al pascolo, o che viene comunque nutrito in modo appropriato, ha una carne con meno grassi saturi. In ogni caso, ciò che emerge anche da questo studio, è che anche diete con carne bovina, purché povere in grassi saturi, si associano ad una riduzione del colesterolo LDL». «Quindi, ? conclude Sommariva ? della carne rossa si può certamente fare a meno, come insegnano i vegetariani, ma non è strettamente necessario. Ciò che deve guidare nella scelta degli alimenti è il buon senso e la moderazione. E in ogni caso, che si tratti di carni rosse o bianche, vale sempre il consiglio di preferire quelle magre, eliminare il grasso visibile e, nel caso del pollame, anche la pelle».
Corriere della Sera – 19 novembre 2012
