Licia Granello. «Scusate signore , si mangiano dei buoni spinaci qui?». La domanda di Braccio di Ferro apre una delle strisce più popolari del fumetto americano negli anni ‘30. All’obiezione polemica dell’oste “Gli spinaci sono cibo da signorine, roba per gente debole!”, segue l’inevitabile scazzottata e conseguente riappacificazione, naturalmente davanti a una doppia porzione delle portentose verdure attiva-muscoli.
Ma gli spinaci preferiti da Popeye sono quelli in scatola: facili da portarsi appresso, economici, pronti alla bisogna. Se i coltivatori di spinaci saranno grati in eterno alla creatura di Elzie Segar per lo straordinario messaggio per nulla subliminale lanciato in anni in cui il consumo dei vegetali non era certo associato a energia e benessere, ad avvantaggiarsene assai fu l’intera, nascente industria dello scatolame. Il binomio cibo pronto-lattina ha conquistato il mondo, attraversando l’ultimo secolo dell’alimentazione mondiale senza mai conoscere crisi. Alzi la mano chi non ha una scatoletta di cibo in dispensa, salvezza culinaria a portata di un clac (suono rassicurante che certifica l’apertura senza capricci della lattina, disvelandone il contenuto più o meno appetitoso). Buone per tutte le stagioni, quasi indispensabili in estate, quando la voglia di cucinare precipita e andare a fare la spesa nei negozi preferiti è una gimkana tra serrande chiuse e riaperture zoppicanti.
Tutto merito di un’intuizione, figlia della necessità di conservare e trasportare il cibo. Nutrire adeguatamente il suo esercito lontano dalla Francia, infatti, era uno dei rovelli di Napoleone Bonaparte — a lui si deve l’istituzione delle brigate di militari-cuochi, termine ancora in uso oggi per definire le squadre di lavoro nelle cucine dei ristoranti — che aveva addirittura lanciato un bando con sostanzioso premio in denaro. A vincerlo, il pasticcere Nicolas Francois Appert, il cui metodo di doppia sterilizzazione messo a punto nel 1795 — carni e verdure bolliti, messi in contenitori sigillati con la pece, e bolliti nuovamente — prese il nome dal suo inventore: appertizzazione. Certo, le qualità organolettiche e nutrizionali dei cibi stracotti lasciavano un po’ a desiderare, ma il primo passo era stato compiuto. Solo molti anni dopo, Louis Pasteur avrebbe dato dignità scientifica all’idea di Appert. Contemporaneamente allo scienziato francese, intorno al 1870 l’italiano Francesco Cirio e l’americano Joseph Campbell cominciarono la produzione di alimenti in scatola da una parte all’altra dell’oceano, dando l’imprimatur a due marchi che hanno fatto la storia dell’industria del cibo in scatola.
Ma non è tutto oro, ciò che luccica sotto i coperchietti. A partire dalle sbriciolature vendute come consistenza pregiata del pesce, alle montagne di gelatina in cui affondano pochi pezzi di carne a basso costo, fino ai liquidi di conservazione, arricchiti di sale, glutammato, aromi artificiali, coloranti e conservanti. Non a caso, i produttori virtuosi raccomandano di scolare soprattutto i pesci dal liquido di inscatolamento subito dopo l’apertura e sostituirlo con un buon extravergine…
Altro argomento spinoso, quello del Bisfenolo A (BPA) un interferente endocrino ampiamente usato nell’industria delle materie plastiche e dei contenitori alimentari. Leggere bene le etichette e privilegiare le scatolette — ma anche pentole, thermos, biberon — «Bpa-free» è un buon modo di difendere la salute e apprezzare le zuppe d’astice. Con buona pace delle riproduzioni geniali di Andy Wharol.
Repubblica – 24 agosto 2014
