Operatori che non si lavano le mani, insufficiente pulizia delle cucine, dei banconi e delle attrezzature oltre ad alimenti conservati a temperature più alte di quanto previsto dalla legge. Sono queste le irregolarità più frequenti che, dal punto di vista igienico, si possono riscontrare durante un happy hour. Almeno a Milano dove, dal 2012, l’Asl sta conducendo un’indagine conoscitiva sugli aspetti igienico-sanitari e microbiologici degli happy hour.
Parliamo degli ormai famosissimi aperitivi in cui si paga una bevanda per avere accesso a un ricco buffet con proposte di ogni genere, dalle tartine al pinzimonio di verdure crude al couscous, dai tranci di pizza alle insalate con carne e/o gamberetti, dai peperoni grigliati al riso in insalata. E magari anche ostriche e sushi.
L’indagine, condotta attraverso campionamento degli alimenti in una cinquantina di esercizi, è ancora in corso ed è presto per giungere a conclusioni definitive. «I dati ottenuti non sono allarmanti – precisa Simonetta Fracchia, direttore del settore di Igiene degli alimenti e nutrizione dell’Asl di Milano – tuttavia evidenziano che gli aperitivi a buffet sono un fenomeno da tenere sotto osservazione, come del resto tutta la ristorazione cittadina». In altre parole: se i problemi igienico-sanitari relativi a cattiva conservazione, errori nella manipolazione, scarsa pulizia possono riguardare un po’ tutte le categorie della ristorazione, gli happy hour presentano qualche aspetto critico in più. Spesso le attrezzature (in particolare i frigoriferi) sono inadeguate, gli spazi di lavoro risultano esigui (molti bar non hanno una vera e propria cucina) e il personale improvvisa competenze da chef che in realtà non possiede. Così, in particolari condizioni, alcuni cibi serviti nei buffet potrebbero diventare veicolo di infezioni o intossicazioni alimentari, trasformando il divertimento in mal di pancia.
Tra i cibi più a rischio ci sono quelli con salse e creme a base di uova (soprattutto se non pastorizzate), yogurt, latticini, ma anche prodotti umidi e ricchi di proteine, come la carne o i formaggi, che formano un buon substrato per la crescita di batteri. Anche il tempo di esposizione sul bancone a temperatura ambiente gioca la sua parte: se la classica tartina con burro, maionese e salame viene tenuta in frigo fino all’apertura del buffet e poi consumata velocemente, nel giro di un’ora, non dovrebbero esserci problemi. Se invece rimane all’aperto per più ore può diventare un concentrato di microrganismi pericolosi.
«Altri alimenti a cui prestare attenzione – sottolinea Luca Busani, ricercatore del Dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità – sono quelli crudi, come pesce o verdure, che possono essere manipolati in modo scorretto. Le verdure crude hanno un livello di contaminazione batterica più basso rispetto ad altri alimenti, ma ci possono essere problemi di cross-contaminazione, quando vengono tagliate con lo stesso coltello e sullo medesimo tagliere usato per la carne cruda». Un ulteriore fattore di rischio deriva dalla complessità delle preparazioni alimentari servite agli happy hour come la carne condita con salse oppure cibi crudi e cotti abbinati nello stesso piatto. «Ogni tipologia di alimento ha un proprio profilo di rischio. Combinandoli insieme si ottiene un prodotto con un profilo di rischio più elevato».
I microrganismi che possono provocare infezioni o intossicazioni alimentari sono tantissimi, i più frequenti sono: Salmonella, Listeria, Campylobacter, oltre a bacilli e stafilococchi che producono tossine. Che cosa può accadere se si consuma un prodotto contaminato? Risponde Busani: «Spesso si manifestano sintomi lievi o moderati, con un decorso abbastanza rapido: crampi addominali e diarrea, nausea o vomito, mal di testa, talvolta febbre. Nel complesso, questi sintomi possono durare da poche ore a un paio di giorni». Ovviamente la situazione si complica in categorie particolari – bambini, anziani, persone debilitate, donne in gravidanza – per le quali gli effetti possono essere più gravi.
Purtroppo è molto difficile quantificare il fenomeno. I dati sulle tossinfezioni sono sottostimati, da un lato perché chi è vittima di un malessere di questo tipo non lo riferisce al proprio medico o ai servizi di prevenzione delle Asl. La’ltroelemento da considerare è che anche in caso di segnalazione agli organi competenti non è detto che si riesca a stabilire con sicurezza una relazione causa-effetto. «Questo non significa che il problema non esista» sottolinea Busani. «Se in genere questi episodi si risolvono in fretta e senza grosse conseguenze per i singoli, a livello di popolazione generale l’impatto può essere importante. Se nel corso dell’anno il fenomeno costringe molte persone a stare a casa dal lavoro anche solo per mezza giornata, gli effetti si sentono.
Che fare? Ovviamente, la preparazione, la conservazione e l’esposizione di alimenti in un esercizio pubblico – compresi i bar che offrono aperitivi elaborati – sono regolate per legge. «La normativa di riferimento è costituita dal cosiddetto “pacchetto igiene”, composto da una serie di regolamenti comunitari», spiega Simonetta Fracchia. La normativa definisce per esempio le temperature alle quali vanno conservati i vari tipi di alimenti: 4°C per cibi crudi, antipasti di mare, specialità con maionese e uova ripiene; meno di 10°C per cibi cotti da servire freddi (fette di carne); 10° C per piatti di verdura e insalate; temperatura ambiente per prodotti secchi come pane, grissini, focacce e almeno 60° C per i piatti caldi. Altre norme riguardano l’atteggiamento del personale addetto alla preparazione degli alimenti, che dovrebbe indossare un camice o giacca di colore chiaro e curare la pulizia delle mani. Eppure, nel corso dell’indagine dell’Asl di Milano è emerso che proprio questa è una delle norme più disattese: «Spesso gli operatori non dispongono nemmeno di sapone e di sistema igienico adatto per asciugare le mani» commenta Fracchia.
La soluzione? Sicuramente investire di più sulla formazione, molto spesso ancora inadeguata, degli operatori del settore alimentare e in particolare di chi prepara direttamente cibi e bevande. Perché “rischi” e “buone pratiche” non rimangano solo parole alle quali non corrispondono azioni concrete. E nel frattempo, c’è qualcosa che il consumatore può fare per capire se può concedersi tranquillamente un piatto di stuzzichini da buffet o se è meglio lasciar perdere? «Nella grande maggioranza dei casi è impossibile capire alla vista o all’assaggio se un prodotto è contaminato», chiarisce Busani. «Però alcuni indizi – salse secche, colori o sapori alterati – dovrebbero far supporre che ci sia stata una pessima conservazione e dunque allarmare». Viceversa la sensazione di freschezza è in genere un buon segnale. Da non trascurare anche il livello generale di igiene del locale, in particolare dei servizi igienici: se tutto è pulito e in ordine è probabile che lo stesso accada anche in cucina.
Un ultimo suggerimento viene da Simonetta Fracchia: «Preferire alimenti semplici, poco manipolati, in genere i più corretti anche dal punto di vista nutrizionale». Già, perché oltre ai rischi microbiologici, gli happy hour possono costituire un problema anche per la qualità della nostra dieta. Alcol, cibi grassi o fritti, troppo calorici e salati di certo non fanno bene alla salute: va bene concederseli una tantum, per sfizio, ma meglio non eccedere.
Valentina Murelli – Il Fatto alimentare – 22 maggio 2014
