di Giambattista Marchetto. Che lo street food sia oggi protagonista di rilievo nella ristorazione contemporanea è un fatto assodato, confermato da stelle Michelin e guide prestigiose. Da semplice moda gastronomica, pur con radici popolari in Europa come negli altri continenti, il cibo di strada si è evoluto fino a diventare un segmento a sé di una ristorazione che riproduce cibi della tradizione in una versione innovativa.
Con l’occhio puntato su questo mercato in costante crescita nasce in Veneto il primo Corso per la Qualifica di Street Food Specialist.
A lanciarlo è la cooperativa sociale Dieffe Accademia delle Professioni di Padova, ente di formazione che tra Veneto ed Emilia Romagna accoglie 2.600 allievi l’anno, dei quali 1.000 in obbligo scolastico frequentano la mattina i CFP e l’Istituto Superiore di Enogastronomia e 1.600 sono adulti che si rivolgono ai percorsi di qualifica professionale specialistica.
Non solo ambulanti
Se l’Italia ha assistito a una crescita esponenziale delle imprese ambulanti (+13% nel 2016 secondo Coldiretti), Dieffe «non guarda solo a queste realtà, ma intende lavorare su un nuovo concetto di ristorazione “da strada” stanziale», evidenzia il presidente Federico Pendin.
In realtà l’istituto padovano risponde a una precisa richiesta del mercato. Sì, perché le figure maggiormente richieste all’ente di formazione (attraverso il portale dedicato) venivano proprio… dalla strada.
Il corso è dunque rivolto a chi vuole costruirsi un nuovo futuro professionale nel mondo del cibo di strada, ma anche a chi già lavora nel settore e cerca un percorso formativo che accresca le competenze.
Esisteva un precedente in Emilia, ma la qualifica rilasciata era “operatore della ristorazione”, mentre in questo caso la figura è ben definita. E forse per questo motivo al momento risultano già pervenute 500 richieste di informazioni. Anche perchè diventare un food trucker richiede competenze e una certa burocrazia.
Qualifica riconosciuta a livello europeo
La qualifica professionale di Street Food Specialist rilasciata (con atto in quattro lingue) è riconosciuta a livello europeo secondo un livello di EQF3 ed è comprensiva di abilitazione alla somministrazione e vendita di bevande e alimenti per il Veneto.
Il corso – in partenza a gennaio 2017 – si sviluppa attraverso un percorso pratico che consente agli studenti di conoscere e realizzare prodotti di alta ristorazione take away, con il supporto di tecniche e attrezzature professionali di ultima generazione. Ha una durata di 600 ore complessivamente, di cui 324 ore tra aula e laboratori e 276 ore di stage affiancando affermati professionisti del settore.
Il programma prevede lezioni di caffetteria e di marketing, di storia e cultura dello street food, di analisi merceologica. Ci sarà poi una full immersion nelle tipicità italiane da Nord a Sud, per poi passare all’esplorazione delle esperienze e dei gusti in Europa, negli States, in Messico e Sud America, poi ancora in Medio Oriente, Nord Africa, India ed Estremo Oriente. Non si tratta solo di conoscere preparazioni e ricette, ma il corso prevede anche uno specifico approfondimento relativo al contesto culturale e agroalimentare dei singoli Paesi.
È proprio all’export sembrano interessati molti dei potenziali iscritti, perché il modello della cucina italiana è da sempre guardato con grande ammirazione e la ricerca di piccole leccornie italiane ad un prezzo agevole aumenta inesorabilmente. Dunque la formazione italiana potrebbe spingere una nuova generazione di “padelle in fuga”
Food 24 – 27 novembre 2016
