Giovanni Emilio Celi, dal Sole 24 Ore. Le Aflatossine sono prodotti del metabolismo secondario di alcuni ceppi fungini di Aspergillus flavus (da cui il nome) e Aspergillus parasiticus. Si sviluppano su numerosi substrati vegetali come arachidi, frutta a guscio, granoturco, riso, fichi e altra frutta secca, spezie, olii vegetali grezzi e semi di cacao, a seguito di contaminazioni fungine avvenute durante la coltivazione, il raccolto e l’immagazzinamento. Tali sostanze sono in aumento e la loro introduzione nel nostro organismo attraverso gli alimenti desta particolare preoccupazione poiché ne sono note le proprietà genotossiche e cancerogene.
L’aflatossina più diffusa nei prodotti alimentari è la cosiddetta B1. Una volta assimilata, viene trasformata dal fegato (nell’uomo e negli animali) in metaboliti, con formazione dell’aflatossina M1. Se una vacca ingerisce mangime contaminato dalla B1, nel latte e nei derivati sarà presente l’aflatossina M1, anch’essa con proprietà genotossiche e cancerogene.
La normativa europea ha fissato per l’aflatossina M1 nel latte il limite massimo pari a 0,050 ?g/kg. Tale limite è previsto dal reg. (CE) 1881/2006, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Inoltre il Ministero della Salute, allo scopo di fornire indicazioni operative a chi si occupa del settore alimentare e alle autorità competenti, ha diffuso con nota del 16 gennaio 2013, un documento sulla prevenzione e gestione del rischio da contaminazione da aflatossina M1 nella filiera lattiero-casearia.
Come azione preventiva, il Ministero ha ritenuto necessario stabilire, per il latte, un livello di attenzione di 0,040 ?g/kg, al fine di consentire interventi efficaci prima che possa diventare un rischio per la salute dei consumatori.
Le aziende interessate sono quelle che producono e commercializzano latte crudo destinato alla trasformazione e alla vendita diretta tramite distributori automatici.
L’Osa (operatore del settore alimentare), per prevenire il rischio di contaminazione da aflatossina M1 del latte prodotto nella propria azienda, deve prevedere ed attuare un piano di campionamento con idonea frequenza, che tenga conto dell’analisi del rischio (ad esempio, con una valutazione di un rischio elevato si potrebbe ipotizzare per un determinato periodo un prelievo a settimana). Il piano dovrà essere specificato dettagliatamente nel Documento di Autocontrollo Igienico dell’azienda.
È consentito che le analisi, in presenza di uno specifico accordo tra l’allevatore e il primo raccoglitore, possano essere svolte da quest’ultimo.
Dovranno inoltre essere effettuate analisi ogni qualvolta si presentino diversificazioni nel processo produttivo, che possano recare un potenziale rischio di contaminazione da aflatossine, come ad esempio, l’utilizzo di nuovi lotti di mangimi, ovvero modifiche o cambio della razione giornaliera, cambio dei fornitori, ecc.
Oltre al piano di campionamento dovranno essere stabilite apposite procedure che definiscano l’operatività in caso di superamento del livello di attenzione (0,040 ?g/kg). In tale situazione l’Osa dovrà comunicare il risultato ai Servizi veterinari competenti entro dodici ore dall’acquisizione dell’esito e mettere in atto azioni correttive, quali la modifica della razione alimentare giornaliera con eliminazione o riduzione degli alimenti a maggior rischio di contaminazione.
Nel caso invece siano superati i tenori massimi previsti dal reg. (CE) 1881/2006 (0,050 ?g/kg), si dovrà provvedere alla comunicazione, ai sensi dell’art. 19 del reg. (CE) 178/02, del risultato al Servizio veterinario competente e a tutti gli impianti a cui il latte è stato commercializzato, entro le dodici ore dall’acquisizione dell’esito. Inoltre si dovrà provvedere alla sospensione del conferimento del latte presente in azienda e/o della vendita diretta, all’adozione di azioni correttive sull’alimentazione degli animali, all’avvio immediato di procedure di ritiro (se il latte è stato già avviato alla trasformazione e/o è stato conferito ai distributori automatici) e alla distruzione sia del latte contaminato che dei prodotti da esso derivati ai sensi del regolamento (CE) 1069/2009.
La ripresa del libero consumo umano del latte avverrà solo a seguito dell’esito favorevole di un campione effettuato dal Servizio Veterinario, con le modalità previste in caso di campionamento eseguito nell’ambito del Piano nazionale residui per sospetto clinico anamnestico.
Si ricorda che oltre alle misure cautelari sono previste sanzioni nel caso di:
– mancato rispetto da parte dell’Osa dei requisiti generali in materia di igiene previsti dalla parte A, allegato I, del reg. (CE) 852/04: sanzione ai sensi dell’art. 6, comma 4, del d.lgs. 193/07;
– commercializzazione di prodotti non conformi;
– immissione in commercio di prodotti destinati all’alimentazione animale contenenti sostanze indesiderabili oltre i limiti di legge o che sono stati sottoposti a diluizione: sanzione ai sensi dell’art. 9 del D.Lgs. 149/04;
– mancata attivazione di procedure di ritiro/richiamo del prodotto da parte dell’Osa a conoscenza della non conformità: sanzione ai sensi dell’art. 3, comma 1, del d.lgs. 190/06;
– violazione da parte dell’Osa delle disposizioni previste dal reg. (CE) 183/05 (requisiti per l’igiene dei mangimi): sanzione ai sensi del D.Lgs. 142/09.
Il Sole 24 Ore – 24 ottobre 2016
