di Paola Guidi. “Metti tutto in frigo subito, così non va a male”. Mica vero, in frigo e anche nei frigo di grandi chef rinomati e televisivi, capita spesso che le provviste vadano a male rapidamente, che emettano odori inquietanti e che, infine, acquisiscano strani colori con sospetta velocità. “Ma come – si chiede la/il casalinga/o – il freddo conserva la freschezza o no?” Sì, la conserva se l’aria dentro il frigo è pulita, sì se il freddo è sufficiente e costante e sì se pareti e ripiani non sono sporchi.
Perché in queste situazioni l’Esterichia Coli, la Lysteria, la famigerata Salmonella e altri graziosi batteri si scatenano banchettando e moltiplicandosi all’infinito. Non è che sul lavello, tra gli strofinacci, nella lavastoviglie o sul tagliere non vi siano batteri e muffe perchè anche qui la concentrazione è davvero preoccupante. E, ripetiamo, non è che nelle cucine dei ristoranti anche di grande fama le cose vadano meglio. E nella patria della grande cuisine, dei cuochi superprofessionali, la Francia?
Una recentissima ricerca del ministero francese dell’Agricoltura e Agroalimentare sintetizza in modo fulminante una situazione a dir poco allarmante: solo il 34% dei ristoranti di Parigi presenta un “buon” livello di igiene. Non vi basta? Circa il 33% delle malattie di origine alimentare, secondo un rapporto EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, è provocato direttamente dalle scarsissime condizioni igieniche della preparazione e della conservazione domestica dei cibi.
La cucina, un allevamento di batteri
Dal frullatore ai coltelli (anche lavati), al frigo, al lavello, al piano di lavoro, dal portaposate al rubinetto, ai contenitori di plastica per i cibi, al piano di cottura, agli strofinacci, non si salva niente dall’assalto permanente di batteri e muffe e addirittura della pericolosissima Salmonella. Molti sono convinti che una passata sotto il rubinetto o nel frigo cancelli questi pericolosi convitati. Non è vero. Le numerose ricerche condotte da EFSA e da NSF International hanno rivelato che le colonie di microrganismi rimangono ostinatamente a presidiare strumenti, superfici, elettrodomestici e persino l’acqua può diventare un veicolo utile alla loro diffusione. Ecco allora i consigli degli esperti e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità: alcuni risulteranno “sgradevoli” o sorprendenti ma sono il risultato delle più recenti ricerche in campo medico.
I consigli dell’Oms
1-Il lavaggio di qualsiasi oggetto o strumento deve essere fatto con l’acqua molto calda, possibilmente bollente. Sennò i malefici se la ridono. Sono disponibili rubinetti speciali che erogano acqua bollente. La necessaria asciugatura deve evitare tassativamente strofinacci usati, nidi di batteri, per usare soltanto carta da cucina. O, di volta in volta, panni pulitissimi.
2-Lavare la carne prima della cottura? Mai. La tradizione imponeva per esempio alle cuoche di lavare il pollo sott’acqua corrente. Un errore madornale perché il temibilissimo campylobacter, presente sulle superfici (non dentro!) delle carni crude non trattate e sopratto di volatili, sotto l’acqua compie voli straordinari e si diffonde ovunque. Il pollo deve passare subitto dal frigo al fuoco, così il batterio tira rapidamente le cuoia.
3-Mai mettere vicini cibi cotti e cibi crudi, è l’abitudine più pericolosa per l’igiene. E mai tenere più di due ore fuori dal frigo un cibo cotto. Usare contenitori con chiusure ermetiche. Comprare e usare un abbattitore di teemperatura che riduce enormemente il pericolo di intossicazioni e la degradazione organolettica dell’alimento.
4-Barbecue? No, se si hanno queste brutte abitudini: lasciar scongelare carne e alimenti in genere all’aria (spaventosa proliferazione ovunque, usare il microonde!!!!) e mettere insieme cotti e crudi, vegetali e proteine. Bisogna passare subito sulla griglia senza attese qualsiasi alimento congelato: ci penserà il calore elevato ad arrostire batteri&Co.
5-Il burger non è uno steak. Mai al sangue. Chi mette sulla griglia un hamburger per farlo rosolare appena e mangiarlo al sangue corre grandi rischi, tenendo conto – tra l’altro – che le intossicazioni da hamburger agiscono anche dopo giorni e accumulano tossine molto tenaci nel nostro corpo. La carne tagliata infatti è infatti la maggior concentrazione esistente di batteri E.Coli e di altri ancor più tossici compari. La bistecca può essere cotta al sangue ma con prudenza: da quale catena di conservazione proviene? E’ rarissimo che la nostra carne sia a km 0.
6-La Salmonella ama i microonde. Ricordate lo scandalo inglese della Salmonella nella carne dei polli cotti – si fa per dire – nei microonde di qualche anno fa? A causa di temperature sotto i 70°C e di una cottura irregolare tutti ma proprio tutti i pericolosi batteri della carne rimasero vivi causando vittime e molte intossicazioni. Solo temperature di cottura molto alte possono distruggere i batteri.
7-La sonda, l’amico della salute. Un piccolo strumento come la sonda, inserita al centro della carne o del pesce, ci salva dal rischio di intossicazioni: legge le vere temperature all’interno del cibo, sempre molto più basse di quelle esterne in modo da adeguare i tempi alle necessità della cottura.
Nel cassetto della frutta e verdura migliaia di “ospiti” indesiderati
Siccome lanciare accuse senza prove non va bene possiamo citare l’autorevole studio dell’inglese Microban Europe che, nei cassettoni per la frutta e la verdura dei frogoriferi domestici e commerciali, ha riscontrato la presenza di oltre 7.800 famiglie di batteri (alcuni, pochini, assolutamente inoffensivi, moltissimi deleteri). E questo supera 750 volte il limite di sicurezza alimentare. Conseguenze? Mal di pancia e micosi di vario genere sempre più frequenti. Rimedi? Tanti e anche facili da attuare.
Come difendersi (in ordine di importanza)
1-La pulizia della cucina e delle mani perché è dalla “manipolazione” che partono colonie di batteri verso lavello, cucina, frigo. Tenere pulito il frigo, le pareti, i ripiani, e soprattutto, le guarnizioni con il semplice aceto senza spendere in costosi prodotti. Scegliere i nuovi apparecchi che hanno trattamenti speciali antibatterici per le pareti e le guarnizioni (Beko, Bompani, LG, Hotpoint, Indesit, Whirlpool, Haier, Samsung, Blanco, Siemens, Bosch, Gaggenau). Sub Zero ha inserito in tutti i suoi apparecchi del freddo trattamenti molto molto efficaci e dispositivi che depurano l’aria e impediscono la formazione di eccessi di umidità. Sharp ha dotato i suoi apparecchi di Plasmacluster, un sistema completo di costante purificazione dell’aria interna con l’aggiunta di molecole di ossigeno di ioni negativi e positivi che eliminano batteri e muffe.
2-Separare, separare, separare: tenere la frutta e la verdura coperte e separate, in modo che l’enorme quantità di gas, microbi e muffe che i vegetali producono non si trasmettano moltiplicandosi. E separare frutta e verdura dagli altri alimenti evitando di inserire nei cassettoni salumi, formaggi, carni.
3-Togliere gli imballi doppi e tripli che contengono grandiose colonie di batteri e poi coprire le confezioni aperte.
4-Cibi cotti? Sono più deperibili di quelli crudi perciò devono stare in frigo al massimo due giorni e consumati dopo una scaldata a calore elevato.
5-Niente sbalzi di temperatura nel frigo, mantenerla sotto i 5 gradi con l’eccezione della frutta e della verdura che richiedono circa 7-10 gradi. Per carne e pesce sono tassativamente richiesti 0 gradi, altrimenti vanno cotti al massimo 1 giorno dopo l’acquisto.
Lava i piatti ma è sporca
Secondo una ricerca di Microban oltre il 60% delle lavastoviglie sono particolarmente “sporche”, a rischio intossicazioni, poiché le pareti, i cestelli e il fondo si imbevono di odori, muffe e batteri e spesso trattengono resti di cibo. E, stando alle ricerche effettuate in tutta Europa, è l’elettrodomestico che riceve meno cure dall’utente, convinto che basti l’acqua dei lavaggi per l’igiene. Errore, quando vien chiusa, il calore del lavaggio e dell’asciugatura trasforma l’interno in un ambiente ideale per inquinanti, muffe e batteri che trovano una temperatura ideale per la loro moltiplicazione: da 7 a 50°C. E’ dunque necessario seguire queste regole:
1-Eseguire sempre un lavaggio ad alta temperatura (70°C) soprattutto quando le stoviglie sono molto sporche. Gran parte dei batteri resiste infatti all’alcalinità dei detersivi.
2-Lavare spesso con aceto l’interno. Verificare lo stato delle guarnizioni.
3-Evitare lavaggi al di sotto dei 50 °C; comportano risparmi estremamente ridotti ma possono lasciare sulle stoviglie residui poco igienici.
4-In caso di acquisto scegliere sempre apparecchi con trattamenti antibatterici, temperature elevate e materiali molto resistenti, di qualità.
5-I lavelli sono costantemente a contatto con l’acqua ma sono stati trovati allevamenti intensivi di microrganismi molto pericolosi. Esistono modelli (Plados, Nardi) con trattamenti antibatterici agli ioni d’argento che ne riducono la carica.
In finale: non usare mai l’aspirapolvere tradizionale in cucina, poiché il ricircolo dell’aria crea pericolose perdite di sporco e inquinanti. E’ necessario usare solo apparecchi a vapore (l’ultimo di Polti che ha una potenza elevata – vapore a 100 gradi circa – cattura le particelle micro senza disperderle nell’ambiente e cattura lo sporco secco e umido. Aspira, lava, asciuga e igienizza).
Food 24 – Il Sole 24 Ore – 27 settembre 2016
