Sempre più green, salutiste e guidate da valutazioni etiche. Ma anche mutevoli, capaci di dirigersi velocemente verso innovative nicchie di mercato. Le scelte alimentari dei consumatori non si sganciano dal fenomeno del salutismo e dalla sostenibilità. Ma imboccano strade sempre diverse, tra ricerca di esotismo e di sapori veri.
«Parliamo di una domanda in costante evoluzione che obbliga l’industria del food a stare al passo dei cambiamenti con la proposta continua di nuove offerte», dice Angelo Massaro, amministratore delegato in Italia di Iri, multinazionale americana specializzata nelle analisi di mercato per il settore del largo consumo. «In questo momento – prosegue Massaro – assistiamo a un grande fermento di nuovi protagonisti del food, piccole e medie imprese capaci di occupare gli spazi che si aprono più rapidamente della grande industria, che appare maggiormente lenta nell’intercettare i nuovi gusti dei consumatori». I numeri confermano. Il mercato, nella moderna distribuzione, è spinto dalle nuove offerte, il cui contributo alla crescita delle vendite, negli ultimi tre anni, è stato del 9,7%. L’incremento è sostenuto da una domanda che si indirizza verso la sperimentazione e la ricerca di uno stile di vita sano: l’anno scorso si sono contesi lo scettro, per balzo delle vendite, gli integratori alimentari (più 7,3%) e le specialità etniche (7,5%). Un connubio tra curiosità e attenzione per il wellness che si diffonde nella dieta degli italiani. Il 63%, in base a una indagine dello stesso gruppo Iri, dichiara per esempio di comprare prodotti salutistici, il 32% si dirige verso quelli biologici, il 43% privilegia l’offerta di proposte vegetariane. La tendenza alla ricerca continua dell’innovazione è dimostrata dalla risposta delle imprese, che a Cibus presentano 1.300 nuovi prodotti, tra piatti pronti e offerte sempre più salutistiche. Tra questi, nell’area Cibus Innovation Corner, sono presenti 100 tra le proposte più innovative, la maggior parte delle quali reinterpretano la grande tradizione gastronomica italiana. Con due grandi filoni, quello del ready meals e quello del benessere, tra dadi e brodi vegani, purè senza latte e burro, creme e zuppe riviste creativamente. Non mancano la pasta al caffè o i formaggi cotti al forno senza lattosio. Tutto nello scenario di una rivoluzione annunciata che solo barriere antropologiche stanno per ora rallentando. In futuro, con la sovrappopolazione del pianeta, mangeremo infatti anche gli insetti. Proprio come avviene da millenni in alcuni Paesi asiatici, africani e sudamericani.
«Piatti a base di farina di grillo e cavallette – spiega Cristina Lazzati, direttrice di GdoWeek e Mark Up – potranno entrare a far parte della nostra alimentazione. Così come le alghe, valida alternativa di fronte al problema della scarsa pescosità dei nostri mari. Intanto, vediamo già una maggiore elasticità del mercato dei prodotti biologici: stiamo passando da una alimentazione elitaria ad una alimentazione democratica». L’inclinazione verso gli esotismi, a partire dai sapori mediorientali, continuerà a farsi strada. A sua volta la spinta etica si farà più forte e l’economia circolare conquisterà quote sempre più ampie anche nel food. Mentre innovazione e ricerca cambieranno anche il rapporto con la carne.
«Il futuro delle proteine è nei laboratori, tra prodotti sintetici e prodotti derivati dai vegetali con alto contenuto proteico in tutto e per tutto simili alla carne», dice Sara Roversi, presidente di Future Food Institute, che promuove il Food Innovation Program, master che porta in Italia ogni anno 15 giovani provenienti da tutto il mondo per studiare l’innovazione lungo tutta la filiera agroalimentare. L’istituto presenterà a Cibus i filoni di ricerca che guideranno gli allievi in un tour tra Stati Uniti, Europa, Asia. Tra questi l’impatto della tecnologia. «Presto – aggiunge Roversi – avremo app per smartphone pensate per guidarci negli acquisti, quando siamo al supermercato, con consigli nutrizionali». L’innovazione in agricoltura cambierà anche il rapporto delle coltivazioni con i grandi insediamenti urbani, con la moltiplicazione nelle smart cities di orti e serre per una produzione a chilometro zero. «Già oggi il food è il settore che insieme a quello della salute mostra la maggiore vitalità sul fronte dell’innovazione tecnologica», dice Paolo Bonaretti, direttore di Aster, il consorzio pubblico privato dell’Emilia Romagna per la ricerca e il trasferimento tecnologico alle imprese. Aumenterà sempre di più il tempo di vita dei prodotti, di cui si arricchirà la qualità nutrizionale. Mentre l’editing del genoma, tecnica che permette di modificare con precisione piccole parti della sequenza di base del Dna, permetterà senza ricorrere agli incroci di migliorare le varietà in agricoltura mentre nel caso degli animali consentirà di ridurre i tempi di selezione delle nuove razze.
«Parliamo di una domanda in costante evoluzione che obbliga l’industria del food a stare al passo dei cambiamenti con la proposta continua di nuove offerte», dice Angelo Massaro, amministratore delegato in Italia di Iri, multinazionale americana specializzata nelle analisi di mercato per il settore del largo consumo. «In questo momento – prosegue Massaro – assistiamo a un grande fermento di nuovi protagonisti del food, piccole e medie imprese capaci di occupare gli spazi che si aprono più rapidamente della grande industria, che appare maggiormente lenta nell’intercettare i nuovi gusti dei consumatori». I numeri confermano. Il mercato, nella moderna distribuzione, è spinto dalle nuove offerte, il cui contributo alla crescita delle vendite, negli ultimi tre anni, è stato del 9,7%. L’incremento è sostenuto da una domanda che si indirizza verso la sperimentazione e la ricerca di uno stile di vita sano: l’anno scorso si sono contesi lo scettro, per balzo delle vendite, gli integratori alimentari (più 7,3%) e le specialità etniche (7,5%). Un connubio tra curiosità e attenzione per il wellness che si diffonde nella dieta degli italiani. Il 63%, in base a una indagine dello stesso gruppo Iri, dichiara per esempio di comprare prodotti salutistici, il 32% si dirige verso quelli biologici, il 43% privilegia l’offerta di proposte vegetariane. La tendenza alla ricerca continua dell’innovazione è dimostrata dalla risposta delle imprese, che a Cibus presentano 1.300 nuovi prodotti, tra piatti pronti e offerte sempre più salutistiche. Tra questi, nell’area Cibus Innovation Corner, sono presenti 100 tra le proposte più innovative, la maggior parte delle quali reinterpretano la grande tradizione gastronomica italiana. Con due grandi filoni, quello del ready meals e quello del benessere, tra dadi e brodi vegani, purè senza latte e burro, creme e zuppe riviste creativamente. Non mancano la pasta al caffè o i formaggi cotti al forno senza lattosio. Tutto nello scenario di una rivoluzione annunciata che solo barriere antropologiche stanno per ora rallentando. In futuro, con la sovrappopolazione del pianeta, mangeremo infatti anche gli insetti. Proprio come avviene da millenni in alcuni Paesi asiatici, africani e sudamericani.
«Piatti a base di farina di grillo e cavallette – spiega Cristina Lazzati, direttrice di GdoWeek e Mark Up – potranno entrare a far parte della nostra alimentazione. Così come le alghe, valida alternativa di fronte al problema della scarsa pescosità dei nostri mari. Intanto, vediamo già una maggiore elasticità del mercato dei prodotti biologici: stiamo passando da una alimentazione elitaria ad una alimentazione democratica». L’inclinazione verso gli esotismi, a partire dai sapori mediorientali, continuerà a farsi strada. A sua volta la spinta etica si farà più forte e l’economia circolare conquisterà quote sempre più ampie anche nel food. Mentre innovazione e ricerca cambieranno anche il rapporto con la carne.
«Il futuro delle proteine è nei laboratori, tra prodotti sintetici e prodotti derivati dai vegetali con alto contenuto proteico in tutto e per tutto simili alla carne», dice Sara Roversi, presidente di Future Food Institute, che promuove il Food Innovation Program, master che porta in Italia ogni anno 15 giovani provenienti da tutto il mondo per studiare l’innovazione lungo tutta la filiera agroalimentare. L’istituto presenterà a Cibus i filoni di ricerca che guideranno gli allievi in un tour tra Stati Uniti, Europa, Asia. Tra questi l’impatto della tecnologia. «Presto – aggiunge Roversi – avremo app per smartphone pensate per guidarci negli acquisti, quando siamo al supermercato, con consigli nutrizionali». L’innovazione in agricoltura cambierà anche il rapporto delle coltivazioni con i grandi insediamenti urbani, con la moltiplicazione nelle smart cities di orti e serre per una produzione a chilometro zero. «Già oggi il food è il settore che insieme a quello della salute mostra la maggiore vitalità sul fronte dell’innovazione tecnologica», dice Paolo Bonaretti, direttore di Aster, il consorzio pubblico privato dell’Emilia Romagna per la ricerca e il trasferimento tecnologico alle imprese. Aumenterà sempre di più il tempo di vita dei prodotti, di cui si arricchirà la qualità nutrizionale. Mentre l’editing del genoma, tecnica che permette di modificare con precisione piccole parti della sequenza di base del Dna, permetterà senza ricorrere agli incroci di migliorare le varietà in agricoltura mentre nel caso degli animali consentirà di ridurre i tempi di selezione delle nuove razze.
Natascia Ronchetti – Il Sole 24 Ore – 3 maggio 2018
