Sempre più salutistici e sempre più creativi. A volte ispirati al Medio Oriente oppure semplicemente frutto di una rivisitazione delle tradizioni nazionali per conquistare i millennials. Con oltre un migliaio di nuovi prodotti l’industria del food mantiene il passo di una domanda che, in costante evoluzione, chiede sperimentazioni e innovazioni continue. Con una reinterpretazione della migliore storia gastronomica italiana reinventa grandi classici, cambia formati o testa nuovi mix di ingredienti e sapori senza uscire dal solco di un mercato ormai dominato da una macro tendenza: la ricerca di uno stile di vita sano e di un’alimentazione equilibrata. Tra salumi privi di conservanti, carni a basso contenuto di sodio, pasta al caffè, piatti pronti che sembrano usciti dalla cucina di uno chef stellato, bevande vegetali ottenute con riso nero, snack a base di verdure o di legumi, la dimostrazione arriva da Cibus, il Salone dell’alimentare italiano promosso da Fiere di Parma e da Federalimentare dal 7 al 10 maggio, con 3.100 espositori su una superficie di oltre 135mila metri quadrati. È qui – a una vetrina alla quale sono attesi 80mila visitatori (dei quali il 20% dall’estero) – che le imprese del settore, dalla grande industria alle piccole e medie aziende, si presentano con i risultati di una innovazione considerata strategica per intercettare nuove fasce di mercato.
Sono 1.300 i nuovi prodotti proposti al Cibus, sulla scia di un aumento delle vendite che nella grande distribuzione organizzata è cavalcata proprio dalle nuove offerte: in tre anni, dal 2015 al 2017, queste ultime hanno contribuito per il 9,7% all’incremento dei ricavi, secondo una ricerca della sede italiana della multinazionale statunitense Iri (che realizza analisi per il settore dei beni di largo consumo). Numeri che sono la cartina di tornasole di un mercato soggetto a rapide trasformazioni spinte dalla curiosità dei consumatori ma anche da scelte etiche ispirate alla sostenibilità della produzione. Mercato nel quale spiccano aziende di piccole e medie dimensioni a volte anche più veloci dei big nell’intercettare nuove quote di domanda.
«La caratteristica principale di questa innovazione è che coinvolge tutte le imprese, indipendentemente dalle dimensioni, e che riguarda tutta la filiera agroalimentare», dice Antonio Cellie, ad Fiere di Parma. «Le nostre imprese – prosegue – sono addirittura anticipatorie rispetto alla domanda dei mercati, mentre i competitors francesi e tedeschi puntano perlopiù a consolidare il proprio business attraverso fusioni e acquisizioni. E questo spiega perché la gdo internazionale, sempre alla ricerca di nuove proposte per riempire gli scaffali di diversi stimoli all’acquisto d’impulso e allargare le categorie attraverso un’offerta premium, si rivolge soprattutto all’industria del food and beverage italiana».
Dai formaggi all’olio, dalle conserve ai surgelati, per arrivare ai prodotti dolciari e alle bevande, sono tante le novità presenti a Parma. Tra queste i 100 prodotti maggiormente innovativi, esposti nell’area Cibus Innovation Corner e concentrati soprattutto in due grandi filoni, quello del salutismo e quello dei piatti pronti.
Nel primo caso si passa dai preparati per brodo e zuppe vegetali biologiche alla curcuma al purè di patate fresche senza latte e burro, per arrivare a vari tipi di snack dietetici e senza glutine a base di ceci, riso, verdure croccanti o fiocchi di legumi. Non manca l’aceto di mele non filtrato e non pastorizzato da bere a colazione. Tra i ready meals spiccano, oltre all’estro, i nuovi sapori e un pizzico di esotismo, con couscous di farina di ceci, sughi con bietole biologiche, creme o vellutate a base di zucca e castagne, primi piatti da nouvelle cuisine, con combinazioni insolite di ingredienti che reinventano anche gli gnocchi con patate.
Non mancano i formaggi al forno senza lattosio, le nuove paste biologiche vegane, no Ogm o Kosher. Rivisitazioni che si innestano su uno scenario di crescita per l’industria alimentare, che ha raggiunto un volume d’affari di 137 miliardi, con un incremento del 3,8%, e che corre all’estero (più 6%). Oltreconfine la domanda mostra infatti recuperi anche in Russia, in Spagna e in Sudamerica, mentre si mantiene sostenuta in Nord America e in Asia. Al top, all’estero, formaggio, salumi, prodotti dolciari e spumanti.
Il Sole 24 Ore – 27 aprile 2018
