Le analisi sul formaggio
Le analisi effettuate dall’Istituto Zooprofilattico delle Venezie sui primissimi campioni di formaggio prodotto con latte crudo nella malga di Coredo, prelevati dal Servizio veterinario dell’azienda sanitaria il 14 luglio scorso, avevano evidenziato la presenza di una tossina Stec (alcuni ceppi di escherichia coli sono definiti «produttori di Shiga-tossina» o Stec). Ma le ulteriori analisi approfondite effettuate sugli stessi campioni dai laboratori dell’Istituto superiore di sanità di Roma che sono stati poi comparati con i campioni biologici della bimba hanno rilevato che il ceppo di Escherichia coli è lo stesso del formaggio. Gli esami confermano quindi i primi sospetti. La piccola, che è tuttora ricoverata in gravi condizioni all’ospedale di Padova, avrebbe quindi contratto la malattia dopo aver mangiato o toccato il formaggio contaminato.
Il contagio
Le analisi
Latte non pastorizzato, tanti rischi e pochi (o nulli) vantaggi
Il latte crudo non è particolarmente ricco di probiotici, i batteri buoni, al contrario può pullulare di germi patogeni che spesso sono perfino resistenti agli antibiotici
Analisi su 2mila prodotti
I ricercatori sono arrivati a queste conclusioni analizzando oltre duemila campioni di latte crudo o pastorizzato (quindi riscaldato secondo vari metodi, utili per uccidere i batteri patogeni e aumentare il periodo in cui è possibile consumarlo), in vendita attraverso diversi canali commerciali: stando ai dati raccolti, non solo il latte non pastorizzato non è più ricco di probiotici, ma più passa il tempo più si riempie di batteri che portano geni per la resistenza agli antibiotici. «Il latte crudo abbonda di batteri resistenti ai farmaci che possono trasferire ad altri germi questa caratteristica — dice Jinxin Liu del Dipartimento di Scienza e Tecnologia degli alimenti, coordinatore dello studio che è stato pubblicato su Microbiome —. Inoltre, quando viene lasciato a temperatura ambiente il latte crudo si arricchisce con estrema velocità di geni portati da batteri resistenti agli antibiotici: significa che se non viene maneggiato con cura non soltanto diventa rapidamente cattivo da bere, ma si trasforma in una vera bomba batteriologica di germi resistenti. C’è chi lascia il latte crudo a temperatura ambiente per farlo fermentare, ma questi dati mostrano che si tratta di un’abitudine pericolosa».
Non è ricco di probiotici
«Se proprio si vuole consumare latte crudo, va sempre tenuto in frigorifero fino all’ultimo momento per minimizzare il rischio. Tuttavia non è uno scrigno di probiotici come si supponeva e in definitiva i rischi superano di gran lunga i vantaggi», specifica il ricercatore. Uno studio dello Stanford Prevention Research Center statunitense conferma la necessità di essere prudenti, smontando ulteriormente l’ipotesi secondo cui il latte non pastorizzato sarebbe più leggero e digeribile perché appunto più ricco di batteri buoni capaci di migliorare l’assorbimento del lattosio, rendendolo perciò più tollerabile anche ai soggetti intolleranti: stando ai dati raccolti su volontari, il latte crudo è digeribile tanto quanto quello pastorizzato, né più ricco di probiotici. La quantità di lattosio presente è del tutto simile, ma di nuovo la carica batterica può diventare un problema e provocare infezioni alimentari: nonostante i controlli veterinari imposti dalle normative è infatti praticamente impossibile garantire l’assenza dei germi, che possono contaminare il prodotto al momento della mungitura o dopo. Il processo di pastorizzazione quindi non va guardato con sospetto, perché incide soltanto sulla quantità di vitamine ed enzimi, che peraltro in una dieta equilibrata possono essere assunti da altri alimenti; i livelli di minerali, proteine e zuccheri sono invece uguali in entrambi i tipi di latte. Chi perciò vuole bere il latte non pastorizzato, magari semplicemente perché costa di meno o ne preferisce il gusto, deve bollirlo sempre prima di consumarlo: solo così si eliminano i pericoli connessi alle possibili contaminazioni batteriche
