L’acido ascorbico (E 300), l’ascorbato di sodio (E 301) e l’ascorbato di calcio (E 302) sono additivi alimentari autorizzati e comunemente utilizzati come antiossidanti nel pesce trasformato e non trasformato per rallentare la decolorazione della polpa di pesce e l’irrancidimento. Nel 2018 ripetute segnalazioni al Sistema Rapido Europeo di Allerta per la Sicurezza di Alimenti e Mangimi (RASFF) hanno richiamato l’attenzione sull’eccessiva quantità di acido ascorbico presente i filetti di tonno non trasformato che, venduti come freschi, contenevano tali additivi in quantità superioria quanto ritenuto strettamente necessario per ottenere il tipico “effetto antiossidante” sul tonno fresco, esaltandone il colore rosso naturale della polpa, sinonimo di freschezza per il consumatore. Secondo la Commissione europea, questa pratica aumentava l’esposizione dei consumatori al rischio istamina.
Gli esperti del Comitato nazionale sicurezza alimentare nel proprio parere concordano che la conservazione del tonno trasformato può essere effettuata mediante l’utilizzo di acido ascorbico e ascorbati alle concentrazioni stabilite dai regolamenti. L’utilizzo di acido ascorbico e ascorbati influenza in maniera chiara e inequivocabile le caratteristiche colorimetriche del muscolo rendendolo rosso brillante, e questo può mascherare l’invecchiamento, la cattiva conservazione e la qualità generale del prodotto fattori che possono portare a un innalzamento dei livelli di istamina causando eventuali problematiche di salute al consumatore (per esempio, intossicazione da istamina o “sindrome sgombroide”).
Il Regolamento UE 2022/1923 fissa ora a 300 mg/kg i livelli massimi di utilizzo degli antiossidanti E 300, E 301 ed E 302 nel tonno. A conclusione del proprio parere, gli esperti del CNSA raccomandano l’importanza di mantenere alta l’attenzione verso una buona pratica di produzione, conservazione, vendita e utilizzo del prodotto a cominciare dal mantenimento della catena del freddo.
Documento tecnico del CNSA su “Impiego di antiossidanti nei prodotti della pesca” – Raccomandazioni
