L’uccisione degli animali da reddito può causare dolore, angoscia, paura o altre forme di sofferenza anche nelle migliori condizioni tecniche disponibili. Il Trattato di Lisbona ha stabilito che gli animali sono esseri senzienti. Il reg. CE 1099/09 del Consiglio europeo stabilisce le norme applicative specifiche per la tutela del benessere durante l’abbattimento degli animali da reddito, stabilendo che agli animali debbano essere risparmiati dolore e sofferenze evitabili. Poiché anche i pesci pescati o allevati sono riconosciuti come esseri senzienti, rimane applicabile il principio-guida che prevede che siano loro risparmiati dolore, angoscia o sofferenze evitabili durante l’abbattimento e le operazioni correlate al momento della macellazione.
Pesci e benessere: quali problematiche?
I pesci presentano differenze fisiologiche e sono abbattuti in un contesto molto diverso rispetto agli animali terrestri. La Commissione europea ha raccomandato di individuare norme separate per la protezione durante l’abbattimento dei prodotti ittici (reg. CE 1099/09).
A causa delle differenze fisiologiche e di macellazione, tuttavia, le specie ittiche rimangono escluse da molte delle raccomandazioni che regolano il benessere degli animali. Di fatto le principali problematiche di applicazione del benessere animale nei pesci sono metodi di stordimento non efficaci e modalità di abbattimento che non rispettano il benessere animale.
La maggior parte dei metodi di abbattimento utilizzati (metodo percussivo, proiettile libero seguiti da un metodo di uccisione come il taglio delle branchie) espongono le specie ittiche a sofferenze notevoli per un tempo prolungato e alcune delle pratiche cui sono sottoposte, come l’ebollizione nei crostacei, possono causare dolore e angoscia evitabili.
I criteri neurofisiologici della sensienza
Mammiferi, uccelli, pesci (incluse specie ittiche commerciali) possiedono complessi substrati neurologici che supportano la capacità di sensibilità al dolore e di provare esperienze consapevoli. Entrambe le abilità sono strettamente connesse, in quanto i sentimenti sono esperienze coscienti nel senso più elementare della coscienza.
Il principio normativo che ispira il concetto di benessere animale è incentrato su due principali concetti: la sensibilità e la nocicezione.
La sensibilità è la capacità dell’animale di provare sentimenti, sia positivi (comfort, eccitazione) che negativi (dolore, angoscia o danno).
La nocicezione è il sistema fisiologico che che rileva stimoli effettivi o potenzialmente nocivi attraverso l’attivazione dei nocicettori (recettori sensoriali del sistema nervoso somatosensoriale periferico) che sono in grado di trasferire e codificare gli stimoli dolorosi. Anche essendo distinti, i concetti di senzienza e nocicezione sono strettamente correlati. Stati di ansia, paura, fame, sete, freddezza, disagio e noia sono riconosciuti come stati affettivi negativi.
Nel 2022 la pubblicazione del report Birch ha esaminato una notevole raccolta di studi neurofisiologici effettuati in specie ittiche come cefalopodi (polpi, calamari, seppie, nautilus) e crostacei (granchi, aragoste, gamberi) identificando otto criteri di sensienza e utilizzando per ciascun criterio cinque livelli di confidenza (Birch et al., 2021 (Tab. 1-2).
Cefalopodi e crostacei sono esseri senzienti
Nei cefalopodi, che rispondono a sette degli otto criteri di sensibilità fisiologica indicate nel report, è dimostrata la presenza di neuroni sensoriali afferenti in risposta a stimoli nocivi, marcatori molecolari dei nocicettori e aree cerebrali in grado di integrare diversi tipi di informazioni (es.il lobo verticale dei cefalopodi è il centro responsabile dell’apprendimento e della memoria).
Inoltre, è dimostrata la presenza di neurotrasmettitori e recettori endogeni e la capacità di risposta consapevole a stimoli nocivi cui i cefalopodi sono sottoposti in condizioni sperimentali. Ad esempio, mostrano comportamenti di cura e protezione avvolgendo i tentacoli intorno all’area ferita o tentano di allontanare lo stimolo nocivo, quando feriti. Inoltre, esposti a uno stimolo nocivo, imparano a spostarsi in apposite camere dove possono autosomministrarsi un anestetico locale.
Anche nei crostacei esiste un sistema di nocicezione sviluppato e aree cerebrali multiple (complesso centrale, corpi emiellissoidi e lobi accessori) in grado di integrare informazioni.
Nelle aragoste e nei granchi l’azione di neurotrasmettitori endogeni (dopamina e octopamina) evidenzia la capacità dei crostacei di mediare la funzione di apprendimento verso stimoli avversivi/attraenti, mentre il neurotramettitore serotonina media le risposte allo stress.
Alcune specie di crostacei rispondono a criteri fisiologici di apprendimento associative. Ad esempio, in condizioni sperimentali, sono in grado di soppesare il valore di uno stimolo nocivo (ferita) rispetto a quello dell’opportunità di ricompensa (alimento). I granchi mostrano comportamenti di auto-protezione delle ferite.
Il benessere nei cefalopodi al momento della cattura
Le tecniche e i tempi di cattura incidono fortemente sul benessere dei cefalopodi che di solito sono trasportati a bordo della nave già morti o prossimi alla morte. I cambiamenti di salinità possono provocare disagio, stress e morte. Una non corretta manipolazione provoca trauma fisici come ferite o distacco del mantello dalla testa.
Quando i metodi di cattura coinvolgono le reti, il principale rischio per il benessere è lo stress della cattura e il pericolo di soffocamento dei cefalopodi sovrastati da un eccessivo peso del pescato. La collisione con altri animali o con parti della rete provoca abitualmente ulcerazioni cutanee o lesioni delle pinne, che promuovono la crescita batterica e infezioni.
Le lesioni possono poi peggiorare nel caso in cui lo sbarco sia ritardato di ore o giorni. Condizioni di stress legate al confinamento in un piccolo spazio inducono nei polipi e nelle seppie la manifestazione di comportamenti di lotta e cannibalismo tra individui di taglia differente, se non sufficientemente alimentati.
Nei cefalopodi la domanda è se può essere considerato accettabile un metodo di abbattimento che prolunga le sofferenze a causa del tempo necessario prima della perdita della coscienza.
Nei cefalopodi attualmente non esiste alcun metodo di abbattimento rispettoso dell’ambiente e applicabile su larga scala in grado di ridurre la sensibilità dolorifica e la percezione di sensazioni di angoscia nella fase immediatamente precedente alla morte.
Metodi sperimentali alternativi come l’uso di anestetici renderebbero i cefalopodi inadatti al consumo umano. Analogamente, metodi meccanici che prevedano la jugulazione o la perforazione del cervello richiedono operatori esperti e sono inapplicabili su larga scala.
E il benessere dei crostacei?
La questione principale del benessere dei crostacei è la necessità di una fase di stordimento prima dell’abbattimento. Le pratiche che prevedono il congelamento, l’asfissia o l’uso di CO2 come metodi di abbattimento sono considerate crudely, perché impiegano un tempo troppo lungo (più di un ora) per ottenere la morte dei crostacei.
Lo stordimento elettrico è considerato un metodo ‘umano’, ma la priorità è definire l’applicazione di parametri elettrici modulati in base alle diverse specie, dimensioni e stadio di sviluppo dei crostacei nel limite di tempo massimo di dieci secondi, tempo considerato sufficientemente breve per ridurre le sofferenze prima della morte.
In ambito domestico e nei ristoranti l’immersione di crostacei vivi in acqua bollente è considerata una pratica fortemente critica dal punto di vista del benessere animale.
L’ebollizione, in assenza di un preventivo metodo di stordimento, provoca gravi sofferenze che i crostacei manifestano con comportamenti fisiologici di disagio, come movimenti scoordinati e tentativi di fuga. Mentre nei piccoli crostacei (ad es. gamberetti) l’ebollizione provoca un periodo fino a 2 minuti di continua sensienza e sofferenza prima della morte, in quelli di maggiori dimensioni il periodo si prolunga oltre 2,5 minuti. Ciò è dimostrato dall’intensa attività neuronale che continua fino a 30-150 secondi dopo l’immersione in specie come aragoste e seppie. D’altro canto è sconsigliata la pratica di aumentare gradualmente la temperatura dell’acqua dopo l’immersione dei crostacei, nell’intento di ridurre le sofferenze, in quanto essa ottiene l’effetto opposto.
Benessere di pesci e specie ittiche, prospettive
Le modalità di applicazione del reg. EU 1099/09 per il benessere delle specie ittiche appaiono limitate. Pertanto, l’obiettivo della politica europea dovrebbe essere quello di includere nel campo di applicazione della legislazione sul benessere tutti gli animali per i quali vi siano sufficienti prove di sensibilità basate su specifici standard.
I criteri neurologici e comportamentali della relazione Birch definiscono importanti indicatori della sensibilità al dolore nelle specie ittiche, come
a) la capacità di produrre sostanze con effetto antidolorifico,
b) la capacità di compromessi motivazionali, in base ai quali l’animale si comporta valutando scelte per evitare uno stimolo nocivo,
c) la capacità di evitare situazioni o luoghi dove è venuto a contatto in precedenza con stimoli nocivi.
Al contrario della semplice nocicezione, questi criteri rappresentano validi indicatori di sensibilità al dolore nella misura in cui richiedono la capacità delle aree cerebrali di integrare informazioni sui danni tissutali con altri tipi di informazioni e quella di rendere tali informazioni disponibili per i meccanismi di motivazione, processo decisionale, memoria, e apprendimento.
Il benessere dei pesci durante la macellazione è più di un semplice problema etico considerando che, in un approccio One-Health, la sicurezza alimentare deve includere anche il concetto di tutela del benessere in tutte le specie animali.
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